En fransk vegan

Fenouil au lait

Sat, 09 Feb 2013 06:58:00 -0500

Det stående skämtet att jag ska börja skriva igen…

Okej här kommer ett gott recept på fänkål, det är italienskt egentligen men jag gjorde om receptet. La till vin och vitlök och vips hade vi en fransk rätt.

Fenouil au lait, side order 4 pers

3 fänkålshuvuden
1/2 l mandelmjölk
En stor skvätt torrt mousseranade vin
2 vitlöksklyftor
En nypa fänkålsfrön
Tryffelolja, en matsked kanske
Olivolja, salt och peppar

Värm ugnen till 250 grader. Häll mandelmjölk, vin, pressad vitlök och fänkålsfrön i en vid kastrull. Ansa det fula och slitna på fänkålen, skär bort stjälkarna men spara dillen! Det är alltså det som sitter mellan stjälkarna och som ser ut som tätare dill. Ok, dela fänkålen på mitten och skär den sedan i klyftor, fyra per halva kanske. För över klyftorna till kastrullen med mjölk och vin, låt koka under lock i ca 20 min eller tills det att fänkålen börjar bli mjuk. När den är det ska fänkålen och mjölken ner i en ugnsfastform med lite olivolja i botten och salt och peppar på toppen för bakas i ytterligare 20-30 min. Under tiden den trivs där inne hackar du fänkålsdillen mycket fint, blandar den med tryffelolja och lite olivolja. Detta ska sedan ringlas över den bakade fänkålen som med fördel får ligga kvar i formen. Rustikt!

—-

Fänkål i mjölk bjöd jag på i går, alla sa att det var gott.

Har all tid i världen men ändå alltid något annat för händerna....

Mon, 19 Nov 2012 07:05:00 -0500

Har all tid i världen men ändå alltid något annat för händerna. Jag försökte baka madeleinekakor för en vecka sedan som blev helt misslyckade och snart är det jul. Ser så mycket fram emot att julbaka. I övrigt har jag ätit mycket brysselkål med äpple och fusktupp (ett sojaprotein från ett asiatiskt livs). Tänker på att göra en perfekt vegansk consommé. Buljonger, över huvud taget, tror jag att jag har fått dille på. Måste laga löksoppa snart. Ska beställa Dalís kokbok Les Diners de Gala och den kanske mer realistiska Plenty av Yotam Ottolenghi som så många pratar om nu.

Flyttar på lördag och är i en brådska att packa alla saker, märka papperskassar för lästa och olästa böcker, sortera kläder som ska förvaras, sparas eller skänkas.

Under tiden råder jag alla att lyssna på Tchaikovskys första symfoni dirigerad av Gergiev. Trevligt tidsfördriv under förvintern.

***

Känner mig tvungen att komma med något i matkategorin nu när jag ändå är igång. Jag tror aldrig att jag skrivit ned receptet på den enkla dessert som våra grannar på ett ställe var vi bodde när jag var liten brukade göra. Den består av grädde, ett paket borde räcka typ Calrshamns luftig visp, som vispas till lös konsistens för att sedan blandas med grovt riven mandelmassa, knappt en deciliter i rivet stadie. Mängden är här helt en smakfråga då grädden, uppenbarligen, blir sötare ju mer mandelmassa som tillsätts. Grädden serveras med skalad, helst filéad, apelsin, skuren i tunna skivor. Ät bara apelsin när den är i säsong, den inträffar any day now. Servera med krossade madlar kanske, eller varför inte en kanderad.

Slut på meddelande.

Lunch är min bästa måltid eftersom det inte finns några krav....

Thu, 11 Oct 2012 06:53:00 -0400

Lunch är min bästa måltid eftersom det inte finns några krav. Det anses lika accepterat att äta en korv med bröd från ett gatukök som LCHF-klassikern biff med smör under lunchtimmen och det enda tillfället någon höjt på ögonbrynen åt min matlåda var när jag hade tagit med mig stekt kål med soja. Denna frihet innebär att det är fördelaktigt att ha lunchbjudning, jag vågar påstå att det går att servera vad som helst. Detta kanske för att människor i allmänhet är lata och oftast inte bryr sig om mat eller för att de flesta är vana vid smaklös isbergsallat med vinaigrette från Sandys.

I Frankrike är det däremot annorlunda. Tidigt lär sig skolbarn att skolmaten består av tre rätter inklusive dessert. När jag bodde i Aix-en-Provence gick vi då och då till den allmänna skolmatsalen nära vår skola och köpte lunch för €3,05. Sallad, varmrätt och dessert.

Här nedan ger jag er ett enkelt litet recept på kokta linser som med fördel äts under lunchen. Gör sig även bra som tillbehör under en middag.

Lentilles rouges servi avec pistou, 4 portioner

4 dl röda linser
2 l god grönsaksbuljong

En näve färsk basilika
4 vitlöksklyftor
1 dl god olivolja

Några skvättar tryffelolja

Havssalt och nymalen svartpeppar

Koka sönder linser i buljongen utan lock, koktid mellan 20-30 minuter. När de är klara går de knappt att skilja från varandra, linserna har blivit ett mos.

Krossa vitlök tillsammans med färsk basilika och olivolja i en mortel. Smaka av med salt och svartpeppar. Här får man köra runt i morteln ganska länge så att allt blandas i oljan.

Häll av linserna i en sil, försök att rucka på den så att allt vatten rinner bort. Linsmoset ska gå att forma med en sked. Detta skall sedan göras - med en matsked placeras linserna i en djup tallrik. Häll sedan över pistou och lite tryffelolja.

***

Obs! Asgott och enkelt. Tunt skuren chili och persilja är också gott på. Även: rökt tofu med mandel och ångkokt blomkål som tillbehör.

Som mycket annat i Frankrike är briochen gammal, någon menar att...

Thu, 30 Aug 2012 10:31:00 -0400

Som mycket annat i Frankrike är briochen gammal, någon menar att dess historia går så långt tillbaka som till 1400-talet. Och som med en stor del av den traditionella franska matkulturen skiftar rätter och bakverk i utförande beroende på region, finns även briochen i en mängd olika varianter. Orden “let them eat cake” tillskrivs ofta Marie Antoinette men Jean-Jacques Rousseau menar i sin självbiografi från 1782 att en viss fransk drottning egentligen rått det franska folket att äta briocher vid svälten.

Ett mellanting mellan bakverk och matbröd är det luftigt, lätt, mjukt och onyttigt. Svensk motsvarighet torde vara mjölkfrallan men sådana äter väl folk inte längre. Ofta serveras den med sylt, kanske smör, till frukost. På min födesledagsfrukost i våras fick jag nybakta brioches parisiennes (bakade styckvis i små veckade formar) från vårt bageri i Aix-en-Provence.

Traditionellt sett bakas brioche med ägg, grädde och smör. I ett veganskt recept jag har utgått ifrån används kokosmjölk, maizena och mjölkfritt smör. För enkelhetens skull använde jag mig av en traditionell brödform vilket ger ett lite trist utseende. Innan ni börjar baka, know this: jag är inte särskilt bra på att baka och var därför lite oroad inför vad som komma skulle. Briochen är knepig och tidskrävande, jag är inte helt nöjd med hur mina kom att se ut, däremot smakar de fantastiskt. I detta recept blandas färsk jäst med kall koksmjölk, alltså kalljäser degen. Nästa gång jag bakar briocher kommer jag att försöka värma kokosmjölken till 37 grader för att förbättra jästens förutsättningar. I vilket fall är det här mina tillkortakommanden som bagare lyser igenom - för mig är det svårt att veta hur jag bäst ersätter originalreceptets “instant yeast” med bästa svenska motsvarighet.

Brioche, en liten limpa eller ca 8 mindre bullar

120 ml vatten
8 g Maizena
120 ml kokosmjölk
36 g socker
1/2 tsk salt
250 g vetemjöl
30 g färsk jäst (för söta degar)
56 g vegetabiliskt smör

Fett för att smörja brödformen

Dag 1: Blanda maizena med 30 ml vatten i en kastrull så att allt löses upp. Tillsätt resterande 90 ml vatten och ställ sedan kastrullen på spisen och låt blandningen koka upp. Sedan ska blandningen koka försiktigt i ungefär en minut, den ska gå från att vara rinnig till lite gelatinaktig och “cloudy”. Låt den sedan svalna, eventuellt i kylskåpet.

Blanda kokosmjölk, socker och jäst i en skål, jästen ska lösas upp helt (det är detta moment jag ska försöka förbättra genom att värma upp mjölken istället för att blanda den kall med jästen). Blanda salt, maizenablandningen och degspadet i en matberedare med degknivar, tillsätt sedan mjöl och kör matberedaren i två minuter på medelhastighet. Låt matberedaren fortsätta köra medan du skär smöret i fyra lika stora delar och lägger dem sakta, en och en, till degen. Försök att med en slickepott (äckligt ord va) putta ner det smör och den deg som eventuellt fastnar på kanterna i matberedaren. När allt smör är nere ska matberedaren fortsätta ytterliggare i fyra minuter.

Nu ser degen mer ut som en smet - den är lös, oformlig och kladdig. Det är dags för den första jäsningen. Stjälp över den till en skål, försök att samla den i en klump i mitten av skålen botten. Täck nogsamt över skålen med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 45 minuter. Ta sedan av plasten, tryck hål på degen så att den sjunker ihop och går att samla in till mitten av skålens botten igen.

Täck på nytt skålen med plastfolie, gör det så lufttätt det bara går. Nu börjar den andra jäsningen som bör pågår mellan 6 till 18 timmar, jag tycker att det är smidigast att låta detta ske över natten.

Dag 2: Nu ska degen vara kall och rätt “fast”. Den kommer förhoppningsvis att vara rätt olika den smet som började jäsa dagen innan. På samma vis som förut ska degen återigen “tömmas” på luft genom att sticka hål på den med en träslev eller en slickepott.

Olja eller smöra en liten brödform (10 x 20 cm) eller dina små briocheformar, för sedan över degen. Fukta dina händer lätt för att släta ut degens ovansida, det ger ett snyggare resultat. Täck formarna med plastfolie och låt jäsa ytterligare två timmar. Ställ ugnen på 200 grader, ta av folien och baka dem först i 10 minuter, sänk sedan värmen till 180 och baka ytterligare 15 - 20 minuter. Låt svalna på ett galler, men ät dem gärna ljumma!

—-

Ok, vet att detta inte är scones direkt men önskar trots detta att så många som möjligt vågar prova. Det är asgott och gör folk glada. Baka till högtidsdagar som födelsedagsfrukostar och ät med fikonmarmelad eller någon annan du tycker om. Eller ge bort dett bakade till någon snäll. Vad vet jag!

Säsongen i trädgården är snart oss förbi och kvar stod vi med en...

Tue, 28 Aug 2012 16:33:30 -0400

Säsongen i trädgården är snart oss förbi och kvar stod vi med en himla massa lök ingen visste vad det skulle bli av. Den senaste tiden har jag även känt mig näst intill hetsad - i alltifrån tidningen Lantliv till DN Söndag till je ne sais quoi skrivs det om att syra och lägga in. Kanske kan det förklara varför jag då valde att lägga in denna mängd lökig lök.

Inlagd lök, et ej som hel måltid - kan orsaka magont (!)

1 kg rensad och ansad, färsk lök.
10 st skalade vitlöksklyftor

3 dl ättiksprit
8 dl vatten
2 dl strösocker
4 tsk salt
2 tsk gula senapsfrön
10 st svartpepparkorn
10 st vitpepparkorn

Koka upp vatten med ättiksprit, kryddor och socker i en stor kastrull. För sedan över lök och vitlök till vätskan och koka fem minuter. Häll det hela på rena glasburkar, borde kräva ca tre burkar.

—-

Eftersom jag misstänker att få av mina läsare odlar sin egen lök kan denna med fördel köpas på bondens marknad eller liknande. Då går det enkelt att halvera mängden lag, denna är egentligen inte beroende av mängden lök - det räcker om den täcker löken vid kokning och i burken.

Detta goda är gott eftersom det är 1. salt och 2. lite sött, en helt oemotståndlig kombination. Löken håller minst två månader i kylskåp. Servera till höstens grytor (som med fördel är gräddiga i kontrast till syrlig lök).

Den franska veganen upplyser: Det kan vara en idé att odla...

Mon, 06 Aug 2012 18:18:12 -0400

Den franska veganen upplyser:

Det kan vara en idé att odla intressen för annat än just det som ska stoppas i munnen, varför jag nu, kort, vill tipsa om en skiva och två under streckare jag uppskattade.

Bis!

Minns för flera år sedan när jag såg Two Fat Ladies fritera en...

Mon, 06 Aug 2012 17:57:00 -0400

Minns för flera år sedan när jag såg Two Fat Ladies fritera en lustig blomma på tv. De var helt betagna i det färdiga resultatet och tryckte i sig de flottiga men vackra knytena. Som jag tidigare skrev odlar vi zucchini här i trädgården och om jag förstått det rätt är det skotten som först utvecklar blommor där stammen sedan blir den färdiga grönsaken. I vilket fall fanns det fyra zuchiniblomster i morse och jag tänkte att äntligen skulle jag få pröva. Det var alltså just sådana Jennifer och Clarissa friterat.

Under middagen försökte vi komma fram till någon förklaring till varför vi aldrig sett liknande blommor i någon svensk mataffär - förmodligen handlar det om att en plockad blomma omöjliggör en plockad zucchini. Dessutom har blomman i sig, väl plockad, kort hållbarhet. Däremot tror jag att den kan gå att få tag på i någon Saluhall, gå förbi Östermalmshallen och titta, de lär inte vara särskilt dyra - i alla fall inte i proportion till hur otroligt goda de blir friterade.

Beignets de fleurs de courgettes, 4 blommor (en per person ger lätt förrätt men det dubbla är nog att föredra, öka i så fall mängden frityrsmet)

4 zucchiniblommor

60 g siktat vetemjöl
10 g maizena
1 dl iskall ljus öl
1/2 matsked olivolja
salt och vitpeppar

1 liter olja att fritera i, typ solrosolja eller annan utan smak som tål höga temperaturer

havssalt

Vik försiktigt undan blombladen för att komma åt pistillen i mitten - den måste skäras bort innan blommorna friteras. Bladen kan vara mycket känsliga och går lätt sönder. Skölj eller borsta bort eventuellt smuts.

Blanda sedan en frityrsmet, först de torra ingredienserna och sedan olivoljan och det kalla ölet. Låt smeten vila i 15 minuter, när den är klar ska konsistensen vara något tjockare än en pannkakssmet. Kanske kan man behöva lite mer öl. Tjockleken är en smaksak, ju tunnare smet desto mindre av den fastnar på blommorna och ger alltså ett tunnare skal.

Värm olja i en tjockbottnad kastrull, bäst är att använda sig av en termometer för att kontrollera temperaturen - vid 180 grader är det läge att fritera. Annars kan man doppa en bit vitt bröd i oljan, när oljan kring brödet börjar bubbla och brödet självt blir gyllenbrunt är det varmt nog. Var dock noggranna med att reglera temperaturen efterhand så att det inte blir för varmt. Det kan vara en ide att ha en tallrik eller ett lock tillhands om det skulle inträffa en olycka. Eftersom vi har en gasspis här var vi extra försiktiga med värmen - lite lägre temperatur gör bara att frityrsmeten inte får lika mycket färg och att tillagningen tar längre tid.

Nå. Doppa blommorna försiktigt i smeten, skeda eventuellt smet över dem för att effektivisera. Sänk dem sedan försiktigt ned i den varma oljan. Jag uppskattar tillagningstiden till någonstans kring 2 min. Låt de friterade blommorna sedan vila på hushållspapper, alldeles snabbt, på en tallrik så att de blir av med överflödig olja, strö över rikligt med havssalt. Servera till råkost eller bladsallad med balsamvinäger.

—-

Prövar helt förvirrat olika metoder för att fånga maten på bild, i dag använde jag för första gången en riktig kamera men det var lite ont om tid (pga när blommorna väl runnit av bör de ätas omgående) så uppläggning och bild är rätt oinspirerat. Dock hoppas jag inte att detta hindrar er från att försöka, detta var helt enkelt något underbart gott. Jag är ingen fotograf, mind you.

Förslag till varianter: chili i frityrsmeten eller en fyllning som läggs inuti blomman som kan vara mjuk inuti det frasiga skalet, kanske krydda med salvia eller körvel.

Tänk på att inte hälla ut den använda oljan i vasken! Om den silas kan den återanvändas så länge den inte bränts vid.

Jag är hemma hos mamma och pappa, här i trädgården växer...

Fri, 03 Aug 2012 07:15:00 -0400

Jag är hemma hos mamma och pappa, här i trädgården växer rödbetor, zucchini, örtväxter, lök och en del annat. Att kunna gå ut och plocka sina grönsaker och kryddor är en lyx.

Här fortsätter alltså sommartemat med en lätt soppa som serveras med ångkokta rödbetor men jag kan tänka mig att några stekta sommarkantareller är minst lika gott att äta till. Först var tanken att jag skulle äta soppan med några hallon på men de blev uppätna av vår hund så det hela förblev en tanke. Salade vert clair à boire är ett lustigt namn eftersom det både syftar till att ingredienserna egentligen utgör en sallad men att den i detta utförande ska drickas. Jag hatar att dricka soppor.

Salade vert clair à boire, per person

1/2 zucchini
10 mandlar
10 myntablad
2 små färska lökar med blast
2 dl mandelmjölk (eller annan vegetabilisk sort)
olivolja, salt och peppar från kvarn för avsmakning

att servera till:

2 färska rödbetor
några fänkålsfrön
några blad citronmeliss
en halv skiva vitt bröd

Värm upp ugnen till 200 grader, varmluft. Halvera zucchini, skär skåror i den på längden och lägg i en form med en skvätt olivolja och salt. Baka tills mjuk, den ska inte få färg, detta tar ungefär 20-30 minuter.
Häll ungefär fem centimeter vatten i en stor kastrull och låt koka upp. Placera ett durkslag över kastrullen men under locket, i durkslaget ska rödbetorna få ångkoka så låt kastrullen stå på hög värme. Att ångkoka betorna tar drygt 30 minuter.

Häll mandelmjölk, olivolja, skivad lök med blast, mandlar, myntablad och den bakade zucchinin (skivad) i en skål. Mixa till slät konsistens, smaka av med salt och peppar. Servera i ett djupt fat och dekorera med något blad om du vill.

När betorna är ångkokta, dela dem på mitten och lägg upp på fat eller assiett. Rosta smulor från brödskivan tillsammans med fänkålsfrön, strö detta sedan över rödbetorna. Ringla lite tryffel- eller olivolja över det hela.

Lavendel är en av de saker turister främst förknippar med...

Fri, 03 Aug 2012 03:56:00 -0400

Lavendel är en av de saker turister främst förknippar med Provence, åtminstone enligt den lärare jag i våras hade i en kurs i Frankrike. Fälten blommar först i juli men är i verkligheten rätt trista, har du sett dem på något vykort - don’t bother. Åk istället till närmsta by med marknad (i Aix-en-Provence hade vi minst en varje dag) och köp persikor. I Sverige är de vita persikorna svåra att få tag på men i min åsikt de godaste.

Trots att det råder näst intill konsensus kring att sommaren är tid för lätt och enkel mat äter många förvånansvärt stabbiga frukostar; omeletter, smörgåsar och hinkar mjölk med sockrade flingor. Det fina med semesterfrukost är att det finns tid - inga magsår som ska matas med svart kaffe eller vidbränt rostbröd med sin slibbiga sylt. Jag föreslår förändring, lätt förmiddagsmat för lång tidningsläsning i trädgården.

Persikor i lavendelmjölk, 4 personer

8 deciliter osötad sojamjölk (havre- eller rismjölk fungerar givetvis lika bra)
4 persikor
4 stänglar lavendelblommor
eventuellt en nypa råsockor och vaniljextrakt om du gillar söta frukostar

Fördela mjölken på botten av fyra djupa fat, strö sedan över de små lavendelblommorna du plockat av de större stänglarna. Skär med en liten kniv ut fina bitar av persikorna och placera på talriken. Tallriken kan gärna stå framme ett tag i solen innan den äts upp, då får smakerna blanda sig och risken för att äta kylskåpskall sojamjölk med sked minskar avsevärt.

—-

Nå, detta var väl klent, kan man tycka. Knappt ens ett recept. Ha tålamod! Mer är på väg.

Ordet tryffel kommer från latinets tuber och...

Mon, 19 Mar 2012 17:08:06 -0400

Ordet tryffel kommer från latinets tuber och betyder’svullnad’ eller ‘klump’. I Sverige återfinns den då och då på Gotland, det går även rykten om att en tryffelsvamp återfunnits i en trädgård i Linköping. Vanligtvis jagar man tryffel med hjälp av dresserade hundar eller grisar. Tvärtom vad många tror innehåller inte tryffelolja riktig tryffel utan endast en essens/smaktillsats, svampen är nämligen inte oljelöslig.

Efter nära två månader i Frankrike börjar jag känna mig hemma, jag vet vad som är billigast på Monoprix respektive Carrefour. Dock inte tillräckligt hemma för att ha börjat handla på torget, vilket är en skam - vi har torgdagar tre gånger i veckan liknande den Bondens marknad (fast finare och mer fransk, såklart) som sker i Stockholm högst sporadiskt. När jag är lat köper jag oftast en vegetarisk biff, det låter kanske lustigt men köttsubstituten här är så mycket bättre än i Sverige. Kanske har det att göra med Frankrikes starka köttradition, vem vet. För att liva upp den stackars sojabiten gör jag roliga tillbehör, bland annat en pumpapuré med svart tryffelolja som är fantastiskt len och god.

Pumpapuré med tryffel, 1 person (väldigt lätt att fördubbla, fyrdubbla efter egen smak)

Ca 5 cm pumpa, ävlägsnad från sitt skal, skuren i små bitar. Det här är endast en uppskattning, ta så mycket du är sugen på! Purén är god så du kan inte göra för stor mängd.

1 msk sojagrädde

1 msk svart tryffelolja (vit tryffel är italiensk medan den svarta är typisk för Provence)

1 vitlöksklyfta

Olivolja till stekning, salt och svartpeppar att smaka av med

Stek pumpabitarna mjuka i en skvätt olja, de är klara först när de går att mosa med en gaffel. Eventuellt skulle det kunna gå att koka dem istället, tror bara inte att de smakar lika mycket då. När du mosat pumpabitarna - sänk värmen och häll i sojagrädden. Stekpannan måste hållas varm för att vätska ska fortsätta att avdunsta från den relativt blöta pumpan och för att få den att blandas med grädden. Pressa i vitlöksklyftan och blanda väl. Stäng sedan av värmen, smaka av med svartpeppar och en generös mängd tryffelolja.

Hela purén, eller moset om man så vill, ska vara mjuk och fantastiskt len. Hade jag en mixer skulle jag nog använda den för att göra anrättningen helt slät. Viktigt är också att låta tillräckligt mycket vätska försvinna ur stekpannan så att det hela inte blir för blaskigt - en rätt deppig syn för ett gott mos!

Det finns en särskild charm i att äta (och, underförstått, laga)...

Tue, 07 Feb 2012 11:03:02 -0500

Det finns en särskild charm i att äta (och, underförstått, laga) sådant som man i barndomen inte åt eller ännu hellre: avskydde. En känsla av vuxenhet, mognad och kanske bekräftelse. Jag blev inte helt hopplös - jag lärde mig ju faktiskt att äta selleri.

Sedan slutet av januari bor jag i södra Frankrike, det är dock först nu jag har en lägenhet med ett någorlunda kök. Två gasplattor, en mikro och en hylla i ett kylskåp, de är förutsättningarna för den närmaste tidens matlagning. Aix-en-Provence är fantastiskt och lustigt på många sätt. I några dagar har vi haft minusgrader och hela landet verkar stå stilla. Vissa restauranger vägrar sätta ut sin meny med hänvisning till den centimeter slask som föll natten innan.

Jag avskydde grön paprika när jag var liten. På många vis var den nog även synonymt med “nyttig mat”, vilket alla vet är de flesta barns motgift. I dag tycker jag att all paprika förutom just den gröna är trist och menlös.

Gryta på grön paprika, 3-4 personer

1 dl torkat sojakött, grytbitar

4 Gröna paprikor

2 Späda purjolökar (ekologiskt spröda, ta en om ni köper vanlig)

1 Gul lök

3 vitlöksklyftor

1/2 dl gröna linser

En näve gröna oliver

2 dl vitt vin

1/2 - 1 liter grönsaksbuljong (i bättre mataffärer finns det sådan utan smakförstärkare som glutamat eller vad det nu kallas, använd helst en sådan)

1 msk dijonsenap

1 nypa timjan, färsk eller torkad

Salt och peppar

Olivolja till stekning

Låt sojaköttet sjuda 5-10 minuter i en kastrull, häll sedan av vattnet och kläm bitarna torra. I en generös pöl olivolja på botten av en större gryta ska sedan sojakött, de tre löksorterna, paprika (skuren i större bitar), oliver och linser stekas tills allt fått någon annan färg och kanske släppt ifrån sig lite vatten. Koka sedan upp buljong, slå över den tillsammans med vinet över grönsaker och linser. Låt koka i kanske 20 minuter, smaka av med timjan, salt, peppar och en sked dijonsenap.

Den här grytan är en blandning av Sofias med soja och zuzzchini och något som någon gjorde med just paprika och oliver under en skidresa någonstans. Vi har ingen ugn här nere så all matlagning kommer att ske i kastruller.

Om några dagar når julen sitt epicentrum och strax därefter är...

Mon, 19 Dec 2011 07:27:49 -0500

Om några dagar når julen sitt epicentrum och strax därefter är 2011 över. Om en månad flyttar jag till södra Frankrike, då vet jag inte hur mycket tid det kommer att finnas över för receptbloggen. Jag hoppas det i alla fall.

Under tiden en liten spellista.

Motar bort måndagen med brässerade endiver Min kompis Karl säger...

Mon, 12 Dec 2011 15:47:00 -0500

Motar bort måndagen med brässerade endiver

Min kompis Karl säger alltid att bäst mat förtjänar du på måndagar. Kanske tänker jag att jag alltid förtjänar bra mat men att tiden jag har att lägga ner på den varierar. Och pengarna, för all del. I dag har det i alla fall varit en fruktansvärd måndag, därför ville jag göra något annat än det vanliga (det vanliga betyder soppa/gryta/sallad).

Brässerade citrusendiver med ugnsbakad tofu och belugalinser, 2 portioner

Ett paket tofu, ca 400 g
2 tsk dijon
Några nypor svartpeppar, rosepeppar och grönpeppar
Rapsolja
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
Lite salt och socker

Sätt ugnen på 250 grader, häll olja, lägg klyftad schalotten och vitlök i en liten form. Vira en ren kökshandduk kring tofubiten och låt den ligga under en tyngd för att släppa ifrån sig vatten. Rör ihop någon matsked olja med två teskedar dijon, peppar, salt och socker. Konsistensen ska vara grötig, inte rinnig. Stek hela tofun på hög värme och på alla sidor i lite olja i en stekpanna en kort stund. Dra sedan stekpannan från plattan, smörj in biten med senapsblandningen och lägg den tillsammans med schalotten och vitlök i formen. Baka i ugnen under ca 30 minuter.

2 endiver
2 msk rapsolja
1 msk råsocker
0,5 dl av saften från en apelsin
Lite apelsinskal
1 msk pressad citron
En skvätt vatten

Skölj och klyfta endiverna, stek dem mjuka i olja. Strö över råsocker, låt det smälta och bli brunt, vänd runt sörjan så att allt täcks. Ta bort pannan/grytan från plattan och sänk värmen några steg. Slå vatten, apelsin- och citronsaft över endiverna, strö över apelsinskalet. Ställ tillbaka pannan/grytan på plattan med ett lock på glänt, låt bräsera i ca 15 minuter. När vätskan nästan är borta och endiverna glansiga och sladdriga är det hela klart.

1 dl belugalinser
3 dl vatten
Buljong
God olivolja

Koka linserna enligt anvisningarna (förhållandet vatten-linser brukar vara 3:1) tillsammans med buljong. Häll av vattnet i ett durkslag, häll tillbaka linserna i kastrullen tillsammans med en generös mängd god olivolja.

—-

Detta är förmodligen det minst traditionellt franska jag kommer att publicera här. Anrättningen förtjänar sin plats på grund av endiverna, senapen och hur fint smakerna blandar sig. Receptet för de citrusbrässerade endiverna är inte mitt, bara en veganisering av Karin Franssons.

Att hälla olivolja över linserna bör inte uteslutas! Och gör det inte med en olja du brukar steka med, den har förmodligen en tråkig eftersmak som bara kommer fram när oljan är kall.

Endiver är i säsong just nu precis som mycket annat gott: grönkål, tryffel, pumpa, brysselkål, all sorts lök, granatäpple, jordärtskocka.

Stillbild från söndagens tredje adventmiddag. Vi åt beof och...

Mon, 12 Dec 2011 06:04:00 -0500

Stillbild från söndagens tredje adventmiddag. Vi åt beof och tryffelslungade ärtor. Drack något Shiraz från Penfolds, det var gott. I dag har jag grytan med mig till lunch, förstärkt med en väl tilltagen näve kikärtor. Note to self: köp ett elementskydd.

Vad tycker ni förresten om vin i vattenglas? Eftersom mina vinglas bara går sönder har jag slutat köpa nya.

Jag är precis hemkommen från en helg i ett regnigt men ljummet...

Mon, 05 Dec 2011 13:53:00 -0500

Jag är precis hemkommen från en helg i ett regnigt men ljummet Paris. Tyvärr är några rostade kastanjer det mest franska vi åt - istället åt vi creolskt vid Oberkampf, italienskt någonstans utmed St Martin, falafel (den bästa jag ätit i hela livet) i Marais och indiskt någon annanstans. Därför känns det bra att åka dit igen, strax efter nyår, och då har vi bord på La Coupole.

Först trodde jag att det skulle bli omöjligt att leva som vegan i Paris, något som visade sig en aning fördomsfullt. Redan första dagen hittade vi en hälsokost i min väns kvarter som hade en stor hylla veganska produkter. Bland annat en sojayoghurt med persikosmak som jag hoppas hitta i Stockholm snart, en underbar grönsakspastej och marinerade tzaybitar vi använde till en falsk bourguignon.

Hemma igen har andra advent redan passerat och hyacinterna blommar i mina krukor bredvid vitmossan. Nu borde snön falla men istället regnar det här också. Så länge kan vi dricka vin chaud i alla fall. Servera den inte i glöggkoppar, snarare i ett vanligt litet vattenglas.

Vin Chaud för många personer

En flaska rött vin

3 dl egenpressad apelsinsaft
4 msk socker (kan uteslutas)
3 kanelstänger
1-2 stjärnanis
Några nejlikor
Någon nypa kryddpeppar

En skivad ekologisk apelsin

Koka upp apelsinsaft med socker och kryddor. Slå över vinet och låt sjuda en stund. Servera varmt men inte kokhett med en halv skiva apelsin.

***

Vi drack Vin Chaud en tidig kväll på en uteservering i ett gatuhörn efter den italienska lunchen. Det smärtar att det inte går att göra så här. Såklart kan man även göra drycken på vitt vin, då skulle jag göra den med lite extra ingefära och vaniljstång, kanske några rosepepparkorn för den modiga.

Hej! Nu längtar jag efter ett nytt recept och en ny vacker bild. Hälsningar en medelålders matlagerska med hjärtat i Paris.

Tue, 01 Nov 2011 10:43:05 -0400

Hej mamma!

Ne me quitte pas! Med anledning av hemtenta, livsleda och annat...

Tue, 01 Nov 2011 08:40:00 -0400

Ne me quitte pas! Med anledning av hemtenta, livsleda och annat tråkigt har aktiviteten här avstannat. För att kompensera erbjuder jag er i dag ett enkelt recept på underbar grön ärtsoppa och en rekommendation rörande potatismoset, inget speciellt, bara något att mota bort höstdepressionerna med. Gemensamt för de båda är tryffeloljan.

Creme Ninon, som del av meny eller lätt lunch för 4 personer

3 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor

1 paket fina, frysta ärtor
0,5 - 1 liter grönsaksbuljong
3 dl vitt, mousserande torrt vin
1 paket matlagningsgrädde utan mjölk

Tryffelolja, salt och nymalen svartpeppar att smaka av med
En nypa socker
Olivolja till stekning

Stek lök och vitlök mjukt i olja. Tillsätt de frysta ärtorna och låt tina på medelhög värme. Strö över en nypa socker. Häll i buljong, låt koka upp och puttra ett tag. Personligen gillar jag inte när ärtorna kokar sönder, de blir lite mjöliga och trista då. Mixa sedan soppan så slät det går, detta görs enklast med stavmixer. Rör ned det bubbliga vinet och grädden, om detta gör att soppan kyls ned avsevärt - värm upp utan att det börjar koka.

Servera soppan varm, raffsa på svartpeppar och ringla över några droppar tryffelolja.

—-

Jag gillar att få saker är definitiva med matlagning, vad gäller tillvägagångssätt och recept finns ofta många varianter och regionala variationer. Även när det gäller historier om ursprung och tillkomst råder ofta delade meningar. Den gröna ärtsoppan sägs både fått sitt namn från en parisisk skönhet vid namn Anne “Ninon” de l’Enclos (hon svor tidigt att leva självständigt och ogift, förstod vikten av att knyta starka kontaktnät med andra kvinnor, polare med vår drottning Kristina och en nagel i ögat på franska drottningen Anna) och en viss köksmästare Nignon. Beroende på trosuppfattning varierar alltså hur rätten stavas.

Till en mer korrekt Ninon används sherry vid tillagningen, champagne och hårt vispad grädde som försiktigt hälls i när soppan kokat klart och mixats. Kanske är det något att pröva vid ett mer flott tillfälle än en måndagskväll.

Riktlinjer för ett godare potatismos, eller: något att värma sig med under tråkiga SVT-dramer, 4 portioner

1 kg mjölig potatis
5-6 matskedar mjölkfritt margarin
En skvätt vin och lika mycket havre-/ sojamjölk
Salt, svartpeppar och socker
Muskot
Tryffelolja

Något till garnering, exempelvis fint skivad purjolök, klyftade fikon och persilja.

Koka potatis skuren i bitar mjuk. Häll av vattnet, tillsätt vin och mjölk, låt koka in en smula. Tillsätt sedan en rejäl klick margarin, mosa potatisen till en fin puré. En luftig konsistens är att föredra, tungt mos är för stabbigt, späd alltså med mer mjölk vid behov. Smaka av moset med salt, en nypa socker, svartpeppar, finriven muskot och generösa mängder tryffelolja.

—-

Kanske verkar det befängt att lägga upp ett recept på potatismos - däremot går det inte att nog många gånger påpeka vikten av rätt kryddning. Min mormor gör det bästa potatismoset i hela världen, hon skulle aldrig tumma på nypan socker som nuförtiden är sällsynt i svensk matlagning. Potatismoset ska i mitt tycke vara lätt, luftigt och blankt, precis som hennes var. Var noggrann och använd gärna en potatisstöt (eventuellt en potatispress), snåla inte med fettet.

Löksoppa för ensamkvällar För den oinvigda kan löksoppa låta...

Fri, 30 Sep 2011 13:47:00 -0400

Löksoppa för ensamkvällar

För den oinvigda kan löksoppa låta fattigt och tråkigt, mer fel går tyvärr inte att ha. Den franska löksoppan härrör från Lyon (vissa påstår dock att den ska ha sitt ursprung i Paris) och ska, enligt mammas franska 80-talskokbok, passa utmärkt en sen teaterkväll. Modern likvärdig företeelse kanske kan vara mingelevent? Hur som helst är dess styrka gratineringen! Annan soppa behöver ofta någon form av garnityr, som vår Soup au Pistou, medan löksoppan står på egna ben.

Många recept står utan vin till buljongen, för mig är det en oundviklig tillsats.

Gratinerad löksoppa, recept för en person - dubbla efter umgänge

125 g hackad schalottenlök
1 större gul lök
1 krossad vitlöksklyfta

1/2 liter grönsaksbuljong
Eventuellt en skvätt fond med smak av brynt lök
Vin efter förstånd

1 skiva rostat bröd
1/2 dl vegansk ost

2 timjanskvistar
Finmalen svartpeppar

Mjölkfritt margarin och olivolja till stekning

Värm ugnen till 210 grader, med grilleffekt om möjligt. Låt sedan brödskivan rostas på ett galler i mitten av ugnen till torrt och ganska hårt. Skala och hacka löken, stek den mjuk och gyllenbrun i rikligt med margarin och olja, enligt Robuchon ska löken täckas av smöret. (Att steka löken till rätt färg tar förvånansvärt långt tid, räkna med åtminstone 15 minuter och låt den absolut inte brännas för då är allt förstört.) Tillsätt här eventuellt en nypa socker, sedan vin och buljong. Låt koka in. Smaka av med salt och en timjanskvist.

Skär det rostade brödet i stora bitar, fördela det på bottnen av en ugnsfast skål. Häll sedan soppan över brödbitarna, avsluta med riven vegansk ost. Ställ in i den varma ugnen och ta först ut skålen igen när osten smält och kanske blivit lite brun. Servera på ett fat när soppskålen svalnat en aning, garnera med timjan och svartpeppar.

—-

Den uppmärksamma noterar att konsten fasats ut och ersatts av en kass mobilbild. Populism säger jag, användarvänlighet säger andra. Vi får se hur länge detta håller.

Tartiflette bastarde Det inkom ett önskemål till den franska...

Wed, 21 Sep 2011 14:21:00 -0400

Tartiflette bastarde

Det inkom ett önskemål till den franska veganen och här är mitt försök till att tillfredsställa. Jag har blivit ombedd att laga en Tartiflette, en mastig variant på potatisgratäng från de franska alperna (området Haut-Savoie), inte helt okänd bland svenska skidåkare. Ursprungligen hette potatisrätten Pela men bytte namn till Tartiflette efter osten Reblochon nylanserats på 1980-talet då den blev standardingrediens. Just den osten finns såklart inte i vegansk variant, däremot hittade jag en ost av Edamerkaraktär från leverantören Cheesly vilken jag använt tillsammans med rökt tofu för att närma mig acceptabel ostsmak.

Det tillhör ovanligheterna att en rätt så kolhydratstinn blir till här hemma, inte på grund av att jag går på slimkur utan av gammal vana. Ett kilo potatis med grädde och fläsk, vilket ursprungsreceptet insisterar på, lät bara för mycket. Hälften av potatisen är därför utbytt mot Buternutpumpan som är i säsong just nu.

Eftersom jag i affekt slängt ut min enda ugnsform var jag tvungen att göra allt i min vanliga gryta. Detta gick helt bra, dock tar det en längre tid i ugnen då hela grytan måste värmas upp.

Tartiflette, recept för 3-4 personer

1/2 kg mandelpotatis
1 liten butternutpumpa, delad i sex delar

3 stora, finhackade shalottenlökar
2 vitlöksklyftor
4 skivor veganskt fejkon, t ex det från VegiDeli, tärnat
1/2 kruka persilja

1/2 cheeslyost
Matlagningsgrädde utan mjölk
2 deciliter vitt, torrt vin
En liten bit rökt tofu (till exempel från Kung Markatta)

Margarin och olivolja till stekning
Salt och svartpeppar
En skvätt grönsaksfond

Koka mandelpotatisen tillsammans med pumpan, skuren i stora bitar, i grönsaksbuljong. Stek shallottenlök med vitlök och fejkon i margarin och olja, smaka av med persilja, salt och peppar. När potatisen och pumpan nästan är mjuka, häll av buljongen och låt svalna. Skär dem sedan i tunna skivor, vara dem i en smord form tillsammans med löken och fejkonet. Häll över vin, lite grönsaksfond och grädde så att innehållet nästan täcks. Täck det hela med ost, salta och peppra. Låt stå i ugnen på 200 grader i ungefär 20 minuter eller tills det att grönsakerna är mjuka och osten tagit färg.

Servera Tartifletten på fat med mycket persilja, ät en god grönsallad med vinaigrette till och drick resterande deciliter av vinet.

Något kort om senap Varje fransman älskar sin moutarde de dijon,...

Thu, 08 Sep 2011 17:00:00 -0400

Något kort om senap

Varje fransman älskar sin moutarde de dijon, den är stapelvara i det franska köket och dessutom förvånansvärt billig. Senap görs på en mix av senapskorn (gula, bruna eller svarta), vatten, citronsaft och salt. Jag älskar senap och framförallt vinaigretten där jag gärna ser att senapen spelar en betydande roll, om den kommer detta inlägg ägnas.

När något saknas en anrättning kommer den väl till pass, vinaigretten är tacksam och går ihop med det mesta. Den räddar gårdagens torra bröd, salladsbladen du fyndat på extrapris och förvandlar frysgrönsaken till en måltid värdig det sanna geni du är. Under min fattigaste tid i livet då jag hellre drack vin på Riche än att köpa mat uppkom vattenvinaigretten - vatten, senap och peppar. Otroligt nog duger den att blaska över några bönor och ett salladsblad även om jag föredrar den med en bas på olja. Nedan följer mitt grundrecept och några variationer. Känner er fria att lägga till eller ta bort, exempelvis är det en idé att krydda med färska eller torkade örtväxter, kanske körvel.

Vinaigrette med senap, grundrecept

En del vitvinsvinäger
En del dijonsenap
Två delar olivolja
Salt och grovkornig svartpeppar
Vatten att späda ut med

Vispa ihop ingredienserna, tillsätt vatten för önskad tjocklek. Att utesluta vatten helt gör blandningen lik en majonnäs i konsistensen, vilket kan vara trevligt att doppa ångade grönsaker i medan en tunnare passar bättre till en sallad.

Rosa vinaigrette

En del rödvinsvinäger
En del dijonsenap
Rosépeppar och salt
Vatten att späda med
En del olivolja

En rosa vinaigrette är fint, däremot tycker jag inte om vinaigrette på balsamvinäger, då blir den grå och trist.

Vinaigrette med extra senap

En del dijonsenap
En del engelsk senap, typ Colemans
En del grovkornig skånsk senap
Salt och peppar
En del vitvinsvinäger
Vatten att späda med

Senapsmousse

Senapspulver
Mjölkfri grädde, typ luftig visp från Carlshamn
Socker och salt att smaka av med

Till den, förvisso svenska, rätten Biff Rydberg serveras en senapsmousse gjord på grädde och senap. Denna går enkelt att göra vegansk, här är jag däremot mindre säker på proportionerna. Vispa helt enkelt grädden för att sedan röra ned pulvret, smaka er fram!

Haricot Verts med senapssås

Några nävar färska haricot verts, ångkokta. Alternativ samma mängd frysta.
En schalottenlök
En matsked dijonsenap
En deciliter matlagningsgrädde på havre
Salt och grovkorning svartpeppar
Två vitlöksklyftor

Fräs finhackad lök tillsammans med pressad vitlök. Tillsätt senap och matlagningsgrädde, vispa samman. Ångkoka ett gäng haricot verts (görs enkelt med lite vatten i botten av en kastrull, ett kurslag som tar stöd mot kanterna i vilken grönsakerna tillreds med locket på), rör ner i senapssåsen.

- - -

Detta är några exempel på vad senapen duger till, självklart klarar den sig även bra på egen hand. Till en vegansk korv kanske. Med tanke på det låga priset är det en rekommendation att lägga lite tid i senapshyllan, det finns många sorter att variera sig med.