Aubergines confites
Enkel sötsyrlig rätt från tegelstenen The Complete Robuchon, boken som enligt många anses vara den bästa guiden till grunderna i fransk matlagning och helt oumbärlig. Kocken Joël Robuchon har chefat över maten på la Tour de France, varit den yngsta kock att få tre michelinstjärnor (för restaurangen Jamin) och hatade 70-talets matlagning, han menar att mat skall vara enkel. Ät de konfiterade äggplantorna (som fått vila över natten) för sig själva med ett gott levain eller till en bönbiff.
Aubergines Confites, 4 personer som lätt huvudrätt eller det dubbla om del av buffe eller en meny.
1 kg små auberginer
1 ekologisk citron, tvättad och skuren i tunna skivor, samt saften av en ytterligare.
1 deciliter olivolja
2 schalottenlökar
2 teskedar krossade korianderfrön
1 matsked socker
1 deciliter vitt, torrt vin
1 lagerblad
2 tomater, helst skalade och urkärnade
1 matsked hackad koriander
Salt
Tvätta aubergine och ta bort ändarna, dela dem på mitten och sedan varje del i fyra bitar. Koka upp vatten i en mindre kastrull och låt sedan den tunt skivade citronen blanchera i 30 sekunder. Häll den i ett durkslag under rinnande, kallt vatten och låt rinna av.
Värm all olivolja i en gryta. Tillsätt finhackad schalottenlök, krossade korianderfrön, socker och en nypa salt. Låt de värmas upp under omrörning (mr. Robuchon insisterar på att det ska röras med träslev, jag sket i det) i ungefär 3 minuter. Häll sedan i vin, citronsaft och lagerblad. Rör lite till och lägg i aubergine, tomaterna och citronskivorna. Lägg på ett lock och låt puttra i 20 minuter, kan tänka mig att anrättningen bara blir godare ju längre den får puttra. Strö över hackad koriander och kyl i ungefär 12 timmar. Aubergines confites servaras kall.
- - -
Om att skala och kärna ur tomater: denna procedur kräver en viss ansträngning och beror på kockens dagsform. Enklast skalas tomaterna genom att läggas i en skål med kokhett vatten. När skalet känns tunt och börjar spricka är de redo, då dras skalet enkelt av med fingrarna. Fulast men snabbast är att liksom trycka ur kärnor och innanmäte ur de klyftade tomaterna med tummarna.
Om aubergine: att rensa ur en del av äggplantans innanmäte (alltså det i mitten som lätt smakar träigt och är fyllt av kärnor) kan väcka starka känslor. En kille jag låg med under en period fann det förryckt att rensa något ur grönsaken, fast å andra sidan var hans favoriträtt Wienerschnitzel på Operakällaren. Vad kan en sådan man rimligen veta om matlagning? Ta sikte på så späda auberginer som möjligt om du vill undvika urkärning.
