En fransk vegan

Det finns en särskild charm i att äta (och, underförstått, laga) sådant som man i barndomen inte åt eller ännu hellre: avskydde. En känsla av vuxenhet, mognad och kanske bekräftelse. Jag blev inte helt hopplös - jag lärde mig ju faktiskt att äta selleri. 

Sedan slutet av januari bor jag i södra Frankrike, det är dock först nu jag har en lägenhet med ett någorlunda kök. Två gasplattor, en mikro och en hylla i ett kylskåp, de är förutsättningarna för den närmaste tidens matlagning. Aix-en-Provence är fantastiskt och lustigt på många sätt. I några dagar har vi haft minusgrader och hela landet verkar stå stilla. Vissa restauranger vägrar sätta ut sin meny med hänvisning till den centimeter slask som föll natten innan. 

Jag avskydde grön paprika när jag var liten. På många vis var den nog även synonymt med “nyttig mat”, vilket alla vet är de flesta barns motgift. I dag tycker jag att all paprika förutom just den gröna är trist och menlös. 

Gryta på grön paprika, 3-4 personer

1 dl torkat sojakött, grytbitar

4 Gröna paprikor

2 Späda purjolökar (ekologiskt spröda, ta en om ni köper vanlig)

1 Gul lök

3 vitlöksklyftor

1/2 dl gröna linser

En näve gröna oliver

2 dl vitt vin

1/2 - 1 liter grönsaksbuljong (i bättre mataffärer finns det sådan utan smakförstärkare som glutamat eller vad det nu kallas, använd helst en sådan)

1 msk dijonsenap 

1 nypa timjan, färsk eller torkad

Salt och peppar

Olivolja till stekning

Låt sojaköttet sjuda 5-10 minuter i en kastrull, häll sedan av vattnet och kläm bitarna torra. I en generös pöl olivolja på botten av en större gryta ska sedan sojakött, de tre löksorterna, paprika (skuren i större bitar), oliver och linser stekas tills allt fått någon annan färg och kanske släppt ifrån sig lite vatten. Koka sedan upp buljong, slå över den tillsammans med vinet över grönsaker och linser. Låt koka i kanske 20 minuter, smaka av med timjan, salt, peppar och en sked dijonsenap. 

Den här grytan är en blandning av Sofias med soja och zuzzchini och något som någon gjorde med just paprika och oliver under en skidresa någonstans. Vi har ingen ugn här nere så all matlagning kommer att ske i kastruller.

Om några dagar når julen sitt epicentrum och strax därefter är 2011 över. Om en månad flyttar jag till södra Frankrike, då vet jag inte hur mycket tid det kommer att finnas över för receptbloggen. Jag hoppas det i alla fall.

Under tiden en liten spellista.

Motar bort måndagen med brässerade endiver

Min kompis Karl säger alltid att bäst mat förtjänar du på måndagar. Kanske tänker jag att jag alltid förtjänar bra mat men att tiden jag har att lägga ner på den varierar. Och pengarna, för all del. I dag har det i alla fall varit en fruktansvärd måndag, därför ville jag göra något annat än det vanliga (det vanliga betyder soppa/gryta/sallad).

Brässerade citrusendiver med ugnsbakad tofu och belugalinser, 2 portioner

Ett paket tofu, ca 400 g
2 tsk dijon
Några nypor svartpeppar, rosepeppar och grönpeppar
Rapsolja
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
Lite salt och socker 

Sätt ugnen på 250 grader, häll olja, lägg klyftad schalotten och vitlök i en liten form. Vira en ren kökshandduk kring tofubiten och låt den ligga under en tyngd för att släppa ifrån sig vatten. Rör ihop någon matsked olja med två teskedar dijon, peppar, salt och socker. Konsistensen ska vara grötig, inte rinnig. Stek hela tofun på hög värme och på alla sidor i lite olja i en stekpanna en kort stund. Dra sedan stekpannan från plattan, smörj in biten med senapsblandningen och lägg den tillsammans med schalotten och vitlök i formen. Baka i ugnen under ca 30 minuter. 

2 endiver
2 msk rapsolja
1 msk råsocker
0,5 dl av saften från en apelsin
Lite apelsinskal
1 msk pressad citron
En skvätt vatten

Skölj och klyfta endiverna, stek dem mjuka i olja. Strö över råsocker, låt det smälta och bli brunt, vänd runt sörjan så att allt täcks. Ta bort pannan/grytan från plattan och sänk värmen några steg. Slå vatten, apelsin- och citronsaft över endiverna, strö över apelsinskalet. Ställ tillbaka pannan/grytan på plattan med ett lock på glänt, låt bräsera i ca 15 minuter. När vätskan nästan är borta och endiverna glansiga och sladdriga är det hela klart. 

1 dl belugalinser
3 dl vatten
Buljong
God olivolja

Koka linserna enligt anvisningarna (förhållandet vatten-linser brukar vara 3:1) tillsammans med buljong. Häll av vattnet i ett durkslag, häll tillbaka linserna i kastrullen tillsammans med en generös mängd god olivolja. 

—-

Detta är förmodligen det minst traditionellt franska jag kommer att publicera här. Anrättningen förtjänar sin plats på grund av endiverna, senapen och hur fint smakerna blandar sig. Receptet för de citrusbrässerade endiverna är inte mitt, bara en veganisering av Karin Franssons. 

Att hälla olivolja över linserna bör inte uteslutas! Och gör det inte med en olja du brukar steka med, den har förmodligen en tråkig eftersmak som bara kommer fram när oljan är kall. 

Endiver är i säsong just nu precis som mycket annat gott: grönkål, tryffel, pumpa, brysselkål, all sorts lök, granatäpple, jordärtskocka.

Stillbild från söndagens tredje adventmiddag. Vi åt beof och tryffelslungade ärtor. Drack något Shiraz från Penfolds, det var gott. I dag har jag grytan med mig till lunch, förstärkt med en väl tilltagen näve kikärtor. Note to self: köp ett elementskydd.

Vad tycker ni förresten om vin i vattenglas? Eftersom mina vinglas bara går sönder har jag slutat köpa nya.

Ne me quitte pas! Med anledning av hemtenta, livsleda och annat tråkigt har aktiviteten här avstannat. För att kompensera erbjuder jag er i dag ett enkelt recept på underbar grön ärtsoppa och en rekommendation rörande potatismoset, inget speciellt, bara något att mota bort höstdepressionerna med. Gemensamt för de båda är tryffeloljan.

Creme Ninon,  som del av meny eller lätt lunch för 4 personer

3 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor

1 paket fina, frysta ärtor
0,5 - 1 liter grönsaksbuljong
3 dl vitt, mousserande torrt vin
1 paket matlagningsgrädde utan mjölk

Tryffelolja, salt och nymalen svartpeppar att smaka av med
En nypa socker
Olivolja till stekning 

Stek lök och vitlök mjukt i olja. Tillsätt de frysta ärtorna och låt tina på medelhög värme. Strö över en nypa socker. Häll i buljong, låt koka upp och puttra ett tag. Personligen gillar jag inte när ärtorna kokar sönder, de blir lite mjöliga och trista då. Mixa sedan soppan så slät det går, detta görs enklast med stavmixer. Rör ned det bubbliga vinet och grädden, om detta gör att soppan kyls ned avsevärt - värm upp utan att det börjar koka.

Servera soppan varm, raffsa på svartpeppar och ringla över några droppar tryffelolja.

—-

Jag gillar att få saker är definitiva med matlagning, vad gäller tillvägagångssätt och recept finns ofta många varianter och regionala variationer. Även när det gäller historier om ursprung och tillkomst råder ofta delade meningar. Den gröna ärtsoppan sägs både fått sitt namn från en parisisk skönhet vid namn Anne “Ninon” de l’Enclos (hon svor tidigt att leva självständigt och ogift, förstod vikten av att knyta starka kontaktnät med andra kvinnor, polare med vår drottning Kristina och en nagel i ögat på franska drottningen Anna) och en viss köksmästare Nignon. Beroende på trosuppfattning varierar alltså hur rätten stavas. 

Till en mer korrekt Ninon används sherry vid tillagningen, champagne och hårt vispad grädde som försiktigt hälls i när soppan kokat klart och mixats. Kanske är det något att pröva vid ett mer flott tillfälle än en måndagskväll.

Riktlinjer för ett godare potatismos, eller: något att värma sig med under tråkiga SVT-dramer, 4 portioner

1 kg mjölig potatis
5-6 matskedar mjölkfritt margarin
En skvätt vin och lika mycket havre-/ sojamjölk
Salt, svartpeppar och socker
Muskot
Tryffelolja

Något till garnering, exempelvis fint skivad purjolök, klyftade fikon och persilja.

Koka potatis skuren i bitar mjuk. Häll av vattnet, tillsätt vin och mjölk, låt koka in en smula. Tillsätt sedan en rejäl klick margarin, mosa potatisen till en fin puré. En luftig konsistens är att föredra, tungt mos är för stabbigt, späd alltså med mer mjölk vid behov. Smaka av moset med salt, en nypa socker, svartpeppar, finriven muskot och generösa mängder tryffelolja.

—-

Kanske verkar det befängt att lägga upp ett recept på potatismos - däremot går det inte att nog många gånger påpeka vikten av rätt kryddning. Min mormor gör det bästa potatismoset i hela världen, hon skulle aldrig tumma på nypan socker som nuförtiden är sällsynt i svensk matlagning. Potatismoset ska i mitt tycke vara lätt, luftigt och blankt, precis som hennes var. Var noggrann och använd gärna en potatisstöt (eventuellt en potatispress), snåla inte med fettet.

Löksoppa för ensamkvällar

För den oinvigda kan löksoppa låta fattigt och tråkigt, mer fel går tyvärr inte att ha. Den franska löksoppan härrör från Lyon (vissa påstår dock att den ska ha sitt ursprung i Paris) och ska, enligt mammas franska 80-talskokbok, passa utmärkt en sen teaterkväll. Modern likvärdig företeelse kanske kan vara mingelevent? Hur som helst är dess styrka gratineringen! Annan soppa behöver ofta någon form av garnityr, som vår Soup au Pistou, medan löksoppan står på egna ben. 

Många recept står utan vin till buljongen, för mig är det en oundviklig tillsats. 

Gratinerad löksoppa, recept för en person - dubbla efter umgänge

125 g hackad schalottenlök
1 större gul lök
1 krossad vitlöksklyfta

1/2 liter grönsaksbuljong
Eventuellt en skvätt fond med smak av brynt lök
Vin efter förstånd

1 skiva rostat bröd
1/2 dl vegansk ost 

2 timjanskvistar
Finmalen svartpeppar

Mjölkfritt margarin och olivolja till stekning

Värm ugnen till 210 grader, med grilleffekt om möjligt. Låt sedan brödskivan rostas på ett galler i mitten av ugnen till torrt och ganska hårt. Skala och hacka löken, stek den mjuk och gyllenbrun i rikligt med margarin och olja, enligt Robuchon ska löken täckas av smöret. (Att steka löken till rätt färg tar förvånansvärt långt tid, räkna med åtminstone 15 minuter och låt den absolut inte brännas för då är allt förstört.) Tillsätt här eventuellt en nypa socker, sedan vin och buljong. Låt koka in. Smaka av med salt och en timjanskvist. 

Skär det rostade brödet i stora bitar, fördela det på bottnen av en ugnsfast skål. Häll sedan soppan över brödbitarna, avsluta med riven vegansk ost. Ställ in i den varma ugnen och ta först ut skålen igen när osten smält och kanske blivit lite brun. Servera på ett fat när soppskålen svalnat en aning, garnera med timjan och svartpeppar. 

—-

Den uppmärksamma noterar att konsten fasats ut och ersatts av en kass mobilbild. Populism säger jag, användarvänlighet säger andra. Vi får se hur länge detta håller.

Tartiflette bastarde

Det inkom ett önskemål till den franska veganen och här är mitt försök till att tillfredsställa. Jag har blivit ombedd att laga en Tartiflette, en mastig variant på potatisgratäng från de franska alperna (området Haut-Savoie), inte helt okänd bland svenska skidåkare. Ursprungligen hette potatisrätten Pela men bytte namn till Tartiflette efter osten Reblochon nylanserats på 1980-talet då den blev standardingrediens. Just den osten finns såklart inte i vegansk variant, däremot hittade jag en ost av Edamerkaraktär från leverantören Cheesly vilken jag använt tillsammans med rökt tofu för att närma mig acceptabel ostsmak.

Det tillhör ovanligheterna att en rätt så kolhydratstinn blir till här hemma, inte på grund av att jag går på slimkur utan av gammal vana. Ett kilo potatis med grädde och fläsk, vilket ursprungsreceptet insisterar på, lät bara för mycket. Hälften av potatisen är därför utbytt mot Buternutpumpan som är i säsong just nu. 

Eftersom jag i affekt slängt ut min enda ugnsform var jag tvungen att göra allt i min vanliga gryta. Detta gick helt bra, dock tar det en längre tid i ugnen då hela grytan måste värmas upp. 

Tartiflette, recept för 3-4 personer

1/2 kg mandelpotatis
1 liten butternutpumpa, delad i sex delar

3 stora, finhackade shalottenlökar
2 vitlöksklyftor
4 skivor veganskt fejkon, t ex det från VegiDeli, tärnat
1/2 kruka persilja

1/2 cheeslyost
Matlagningsgrädde utan mjölk
2 deciliter vitt, torrt vin
En liten bit rökt tofu (till exempel från Kung Markatta)

Margarin och olivolja till stekning
Salt och svartpeppar
En skvätt grönsaksfond 

Koka mandelpotatisen tillsammans med pumpan, skuren i stora bitar, i grönsaksbuljong. Stek shallottenlök med vitlök och fejkon i margarin och olja, smaka av med persilja, salt och peppar. När potatisen och pumpan nästan är mjuka, häll av buljongen och låt svalna. Skär dem sedan i tunna skivor, vara dem i en smord form tillsammans med löken och fejkonet. Häll över vin, lite grönsaksfond och grädde så att innehållet nästan täcks. Täck det hela med ost, salta och peppra. Låt stå i ugnen på 200 grader i ungefär 20 minuter eller tills det att grönsakerna är mjuka och osten tagit färg. 

Servera Tartifletten på fat med mycket persilja, ät en god grönsallad med vinaigrette till och drick resterande deciliter av vinet.  

Något kort om senap

Varje fransman älskar sin moutarde de dijon, den är stapelvara i det franska köket och dessutom förvånansvärt billig. Senap görs på en mix av senapskorn (gula, bruna eller svarta), vatten, citronsaft och salt. Jag älskar senap och framförallt vinaigretten där jag gärna ser att senapen spelar en betydande roll, om den kommer detta inlägg ägnas.

När något saknas en anrättning kommer den väl till pass, vinaigretten är tacksam och går ihop med det mesta. Den räddar gårdagens torra bröd, salladsbladen du fyndat på extrapris och förvandlar frysgrönsaken till en måltid värdig det sanna geni du är. Under min fattigaste tid i livet då jag hellre drack vin på Riche än att köpa mat uppkom vattenvinaigretten - vatten, senap och peppar. Otroligt nog duger den att blaska över några bönor och ett salladsblad även om jag föredrar den med en bas på olja. Nedan följer mitt grundrecept och några variationer. Känner er fria att lägga till eller ta bort, exempelvis är det en idé att krydda med färska eller torkade örtväxter, kanske körvel.

Vinaigrette med senap, grundrecept

En del vitvinsvinäger
En del dijonsenap 
Två delar olivolja
Salt och grovkornig svartpeppar
Vatten att späda ut med

Vispa ihop ingredienserna, tillsätt vatten för önskad tjocklek. Att utesluta vatten helt gör blandningen lik en majonnäs i konsistensen, vilket kan vara trevligt att doppa ångade grönsaker i medan en tunnare passar bättre till en sallad.

Rosa vinaigrette 

En del rödvinsvinäger
En del dijonsenap
Rosépeppar och salt
Vatten att späda med
En del olivolja 

En rosa vinaigrette är fint, däremot tycker jag inte om vinaigrette på balsamvinäger, då blir den grå och trist.

Vinaigrette med extra senap

En del dijonsenap
En del engelsk senap, typ Colemans
En del grovkornig skånsk senap
Salt och peppar
En del vitvinsvinäger
Vatten att späda med

Senapsmousse

Senapspulver
Mjölkfri grädde, typ luftig visp från Carlshamn
Socker och salt att smaka av med 

Till den, förvisso svenska, rätten Biff Rydberg serveras en senapsmousse gjord på grädde och senap. Denna går enkelt att göra vegansk, här är jag däremot mindre säker på proportionerna. Vispa helt enkelt grädden för att sedan röra ned pulvret, smaka er fram!

Haricot Verts med senapssås

Några nävar färska haricot verts, ångkokta. Alternativ samma mängd frysta.
En schalottenlök
En matsked dijonsenap
En deciliter matlagningsgrädde på havre
Salt och grovkorning svartpeppar
Två vitlöksklyftor 

Fräs finhackad lök tillsammans med pressad vitlök. Tillsätt senap och matlagningsgrädde, vispa samman. Ångkoka ett gäng haricot verts (görs enkelt med lite vatten i botten av en kastrull, ett kurslag som tar stöd mot kanterna i vilken grönsakerna tillreds med locket på), rör ner i senapssåsen. 

- - -

Detta är några exempel på vad senapen duger till, självklart klarar den sig även bra på egen hand. Till en vegansk korv kanske. Med tanke på det låga priset är det en rekommendation att lägga lite tid i senapshyllan, det finns många sorter att variera sig med.