En fransk vegan

Bakade vegorikets pärontarte till kusin Ellens födelsedagsfirande i går. Underbart god även om vi bakade den säkert tjugo minuter längre än vad receptet påbjöd. Nästa gång vill jag ha vispad créme fraiche (over the moon över att oatly gör en så god) till.

Bakade vegorikets pärontarte till kusin Ellens födelsedagsfirande i går. Underbart god även om vi bakade den säkert tjugo minuter längre än vad receptet påbjöd. Nästa gång vill jag ha vispad créme fraiche (over the moon över att oatly gör en så god) till.

Reprise:

Kanske är det så att du ska flytta till en för dig helt ny stad och börja läsa ett på samma sätt nytt ämne. Kanske kan det då vara en god idé att göra upp, reda ut, komma till ett avslut med vissa saker. Donna Tartts senaste, i Stockholm hann jag 400 sidor men sen, där, är den verkligen värd det? 
Nu önskar jag inte friterade zucchiniblommor ur mitt liv men det kräver väl ett adieu när de helt enkelt inte kommer att gå att få tag på för en tid framöver. I kväll gjorde vi dem enligt recept nedan och garnerade med oreganoblomster (doppade i Astrid och Apornas chilimajo, inte helt enligt konstens regler men lika gott som förbjuden frukt).

Reprise:

Kanske är det så att du ska flytta till en för dig helt ny stad och börja läsa ett på samma sätt nytt ämne. Kanske kan det då vara en god idé att göra upp, reda ut, komma till ett avslut med vissa saker. Donna Tartts senaste, i Stockholm hann jag 400 sidor men sen, där, är den verkligen värd det?
Nu önskar jag inte friterade zucchiniblommor ur mitt liv men det kräver väl ett adieu när de helt enkelt inte kommer att gå att få tag på för en tid framöver. I kväll gjorde vi dem enligt recept nedan och garnerade med oreganoblomster (doppade i Astrid och Apornas chilimajo, inte helt enligt konstens regler men lika gott som förbjuden frukt).

Vadå är det sommar nu, tänkte jag när jag satt på planet hem från Grekland. För drygt en vecka sedan lämnade jag ett Stockholm i färgskala borstad aluminium. Tillbaka i Sverige igen höll det vackra vädret uppe sitt lynniga lyte en förmiddag, nu regnar det igen. Detta hindrade inte mig från att dra ihop en sommarmiddag i går kväll. 

Vi åt: 

Friterade zucchiniblommor

men den här gången fyllde jag dem! enter vegansk ricottafyllning:

2 stora nävar naturella cashewnötter
vatten
flingsalt 
svartpeppar från kvarn
lite finhackad chili
en liten näve mynta (finhackad)
skalet av en (ekologisk och väl skubbad) citron

Skölj cashewnötter och lägg sedan i en skål, höll över rikligt med kallt vatten. Detta stå så, helst över natten. Har du bråttom kan du hälla det hela i en kastrull, koka upp med vattnet, skölja av nötterna och sedan stå och svälla en kortare tid, minst en timme. I alla fall, när de stått svalt över natten, häll av vattnet och skölj igen. Lägg nötter i en mixer och nytt vatten, nötterna ska precis täckas. Sedan ska det mixas! Mycket länge, tänk att det ska bli en tjock och gräddig konsistens, hur finfördelade nötterna kan bli beror på hur dyr mixern du använder var. Häll sedan cashewgrädden i ett melittafilter (i tex en sil som vilar mot en skål), detta för att få den ännu tjockare och mer lik en färskost. Avrinnandet tar en liten stund, kanske 30 min. 
Sedan: blanda nu det tjocka som blivit kvar i filtret. Har du någonsin sett ricotta? Så ska det se ut. Rör nu ner salt, peppar, chili, mynta, citronskal. SMAKA AV, såklart. Fett, lite syrligt, lite friskt. 

Fyllningen läggs in, försiktigt (med en lång smal sked, kanske) i zucchiniblomman just efter det att du klippt bort pistillen. Sedan doppas de fyllda blommorna i frityr smet och resten vet ni ju. 

100% förbättring av denna redan UNDERBARA rätt. Om någon nu i Småland får lägga ut texten om gott. 

Vad mer, jo:

Linguine al limone

Nästan på exakt samma sätt som sist. Bra att ha extra olivolja på bordet om pasta i sin kastrull blir lite för klibbig av citronsåsen. Fritera salviablad (enkelt: hetta upp lite olja i något tjockbottnat på spisen och lätt på salviablad) och strö över pastan. 

Dessert (vad trodde du):

Rabarberkompott med ugnsbakade nektariner, 4 pers

10 späda rababerstjälkar
vatten
ca 3 matskedar florsocker
2 teskedar vaniljsocker
Några fänkålsfrön

1 korg nektariner

vegetabilisk vispgrädde (finns det egentligen någon godare än Alpros?)

Skala och skär rabarbern i centimeterlånga bitar. Lägg i en kastrull, täck med vatten, släng i socker och fänkålsfrön. Låt sedan koka på svagaste värme under lång tid. Rabarbern vill vi ha helt sönderkokt. Jag lät den koka under hela tiden resten av maten lagades. 

Skölj nektariner, skär ett kryss på deras ovansidan. Smöra en ugnsfastform med mjölkfritt smör och lått bakas i ungefär en timme, helst lite till. Kanske 150 grader, det är egentligen inte så noga eftersom det enda som ska hända är att de blir mjuka, sjunker ihop lite, utan att bli brända. Om du vill: häll på någon sprit innan de går in i ugnen, typ mandellikör eller limoncello. 

Vispa grädde! Häll upp tillagad frukt i varsin skål! 

* * *

Nästan alla gäster uppskattar lättare desserter? På sommaren, kanske också för att pastan är mäktig. 

Så här gör du dagen efter: 

Spola upp ett varmt bad där du ligger länge. Skär sedan en vattenmelon i tunna skivor, pressa över citron och släng på rostade pistagenötter. 

sjuk? sjuk i huvudet

Så här går gången: någon snubblar över detta dammhål, ger mig beröm. Jag tar åt mig, sen inget mer för en lång tid och sedan pustar jag ut något. Eller är det så här: när jag är livsled eller sjuk finns det bara en sak som kan få mig på bättre humör - att laga mat. Därför blev det nu i feberyran såhär:

image

Polenta, vegbullar och rostade tomarer 2 pers

800g tomater av en god sort, jag har använt både plommontomater och de här små med det urdumma namnet romantica (eller något liknande). Vad ni än gör köp för guds skull ekologiska.
1 grovt skivad fänkål
3 stora vitlöksklyftor, finhackade
Olivolja, salt och peppar

2 dl finkornig polenta
8 dl vatten
6 tsk pulverbuljong
2 msk mjökfritt smör
ca 3-4 msk mjölkfri creme fraiche (jag använde oatlys)
Olivolja, salt och peppar

Tvätta och dela tomaterna, lägg dem på en plåt med mycket olivolja och fänkålen, salt och peppra. Blanda runt med händerna. De ska gå så länge som möjligt i ugnen, 150 grader eller lägre om du har över en timme på dig, mellan 175 och 200 om du har lite mer bråttom. Ska helst inte brännas, bara släppa ut så mycket vättska det går. Den där vätska ska sen förångas, det ska inte vara blaskigt på plåten när det hela är klart, snarare en antydan till segt och oljigt.

Mät upp polenta och vatten i en kastrull, medelhög värme på spisen. Vispa till polentan tjocknar, då sänker du värmen och börjar röra med träslev. Gör sen så här: klicka i smör och häll i en skvätt olivolja, all buljong, salta och peppra. Förtsätt röra. Konsistensen (och till viss del smaken) är som den mannagrynsgröt hade i din barndom. Den tjocknar snabbt och bränns nog ganska lätt, ställ av från plattan om du måste ha en paus och göra något annat under tiden. Rör ner creme fraiche, konsistensen blir då lite tunnare men polentan tjockar till sig över värme. Smaka av. Ja, det smakar som sagt lite gröt men det är gott, salta och peppra lite till för att det ska smaka mat.

Stek vegbullar, Anammas är goda.

NU HAR DU EN MÅLTID
som passar när du är sjuk,
vad händer sen? ät den.

—-

En gång försökte jag göra egna vegbullar, blir inte helt hundra, men receptet såg ungefär ut såhär:

200g tofu med tomatsmak, av märket naken (taifun går också bra)
1/2 gul lök, finhackad
1 dl mandelmjölk, osötad
salt och peppar
potatismjöl, noegg, ströbröd, 1 tsk av varje (här hade jag panik, förmodligen onödigt att använda alla tre)

Riv isär tofun till en grynig massa, blanda ner resterande ingredienser. Det svåra är att få det klibbigt utan att vara löst. Stek på hög värme med mycket fett i stor stekpanna. Den smaksatta tofun gär verkligen något med bullarna, de här blev godare än de färdigköpta men konsistensen var lite för mjuk.

ja har var det soppa

Har ni sett det här:

image

Chanel tidigare i dag, inuti Grand palais (som alltså inte är en mataffär till vardags).

I kväll var jag inte där men hemma och gjorde soppa.

Soupe au persil, eller
den övre tandradens värsta fiende,
eller
vad du än gör servera inte den här på en date.

4 stora nävar persilja
3 matskedar mjölkfritt smör
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 liter grönsaksbuljong
2,5 dl havregrädde (inte lättversionen, den är fruktansvärd)
Saften och skalet av en ekologisk citron (köp alltid så mycket ekologiskt du har råd med)
Riven pepparrot till servering

Separera persiljebladen från sina stammar (men släng dem inte, stammarna alltså, ha i en sallad eller en juice om du sysslar med sånt) och blanchera. Hacka ner persiljan och ställ åt sidan.

Smält allt smör i en stor kastrull och stek försiktigt finhackad lök och vitlök, salt och peppra (ungefär 6 minuter). Häll på buljong och matlagningsgrädde, låt koka i ungefär 15-20 minuter, rör då och då. Häll sedan i persilja, citronsaft och salta ytterligare om det skulle behövas. Mixa det hela så slätt det går. Mixerstav för den late, det blir inte helt slätt, eller i mixer för den ihärdige. Servera med nyriven pepparrot!

—-

Persiljesoppan serverade jag som förrätt, efter den kom superenkel rataouille som jag gjorde i ugnen.

—-

En till!

Okonventionell soppa på jordärtskocka och rotselleri

1/8 kålrot
500g jordärtskocka
1 gul lök
2 vitlöksklyftor, finhackade
En skvätt matlagningsgrädde (samma som ovan)
1 tsk citrongräspulver
1/2 tsk fänkålsfrön
1 liter grönsaksbuljong
1 tsk agavesirap
Några droppar stark chiliolja (kan bytas ut mot 1 liten chilifrukt)

Skala och tärna kålrot och jordärtskocka, lägg tillsammans med finhackad lök och vitlök i en kastrull med matlagningsolja (kallpressad raps- kanske) på mellanlåg värme. Strö över citrongräs och fänkålsfrön, de får steka med ett tag. När allt börjat ta färg, häll över buljong och chiliolja och låt koka i ca 15 minuter, poängen är i alla fall att grönsakerna ska bli mjuka. Stäng sedan av plattan och mixa soppan slät. Rör i en skvätt matlagningsgrädde och lite agavesirap, smaka av. Kanske lite starkare? Eller saltare eller sötare? Du är en fri människa.

—-

Till jordärtskockssoppan stekte jag Fry’s chicken style strips i ingefära, risvinäger och soja, la dem ovanpå. Det var gott men gjorde det mest för att få lite protein till middag.

Hur hackar ni vitlök? När jag har tid och orkar försöker jag göra så här. Det är välgörande för själen.

Mat for (arbetande) genier

image

I första numret av genitidningen Magasinet VEGO finns ett recept på farinata, en enkel men mycket god pannkaka på kikärtsmjöl. Jag gör smeten på morgonen innan jag går hemifrån, ställer in i kylskåpet och tar ut när jag kommer hem. Då har jag middag inom 15 minuter utan ansträngning. 

Så här:

Farinata, två portioner

1,5 dl kikärtsmjöl
1,75 dl vatten
0,75 dl olivolja
1 msk fint hackad rosmarin
salt och svartpeppar

Bräserad svartkål

En näve svartkål
1 dl vitt torrt vin
1 dl vatten (kanske lite mer)
3 tsk buljongpulver eller ungefär en halv buljongtärning

Morgon:

Blanda alla ingredienser i en skål, i originalreceptet står det att detta skall göras medelst mixer - jag gör det med en gaffel. Försök att röra ut alla klumpar. Ställ kallt i minst en timme!

Kväll:

Ta ut skålen, rör runt en sväng. Smält en klick mjölkfritt smör i en stekpanna och stek två pannkakor. Vänd om du orkar, jag gör det inte men vill i alla fall se till så att undersidan blir krispig. Det tar ungefär fem minuter. Peppra rikligt! Under tiden sköljer jag några blad svartkål, river i biter och lägger med olja i en traktörpanna. Lägger på locket och låter gå fem minuter. Bladen ska ha blivit lite mjuka och sjunkit ihop - då häller jag på en skvätt vitt vin, vatten och buljong och låter det koka ihop under tiden farinatan steks klart. Lägg upp farinatan med lite svartkål ovanpå på fat, vik ihop och ät.

Sables du marquise

I slutet av januari är det litet som är sött, om du är det är det förmodligen för att du precis fått lön och köpt en ny hudkräm, jag gjorde i alla fall det.

Har du varken ork, ekonomi eller intresset för det - baka mina Sablés! 

image

Ja, jag har fotat kakor staplade på varandra ovanpå en linneservett i ett fönster. So sue me.

Marquise de Sévigné påstod att kakan bakades första gången i Sablé-sur-Sarthe 1670, vilket fall betyder sablé sand och ska väl på något vis ha att göra med konsistensen. Markisen skulle alltså ha tagit med sig kakorna till Ludvig den fjortondes hov, i vilkens smak de föll. Han beordrade att de skulle finnas till hands vid hans lever. De kan smaksättas med lite av varje, egentligen är det en helt vanlig mördegskaka. När jag var liten rullade vi dem i färgat socker och tryckte till dem på ovansidan med en gaffel.

2014 kommer de i tre varianter: en med rosmarin, en med te (kittlande va) och en naturell som jag färgade svart men som snarare ser ut som grus eller i bästa fall marmor.

Sablés au romarin / thé noire / naturel (ca 20st)

250g mjöl
100g socker
En nypa
135g mjölkfritt smör
1 matsked noegg
Kallt vatten

Blanda med en gaffel i en skål mjöl, socker och salt. Nu är det dags att smaksätta! Blanda ner lite smulat svart te, fint hackad rosmarin eller något annat. Nyp ihop rumstempererat smör med mjölblandningen. Rör ut noegg tillsammans med två matskedar vatten och häll över mjölet. Degen kommer att vara smulig och ganska kärv, jag tillsatte två matskedar extra kallt vatten för att få den att hålla ihop bättre. Hur forma? Jag la degklumpen på en bit plastfolie, rullade ihop tätt kring degen och försökte forma den till en korv genom plasten. Sen snurra ihop ändarna och köra in i kylen i en timme.

Skär i ungefär halvcentimetertjocka skivor och baka på plåt i 15 minuter i 180 grader.

Gjorde även ett annat experiment:

image

Köpte ett guldpulver i Hong Kong för matlagning som jag blandade ut i mandelmjölk, penslade kakorna med detta för att de skulle få lite glans. Detta blev inte helt lyckat, kakorna sväller ju i ugnen…

Linguine al limone

Här kommer en veganisering av linguine al limone/lemon linguine, en superenkel och ofattbart god citronpasta. Vågar nästan påstå att den är genial. Sorteras under: snäll mat.

Citronlinguine (4 pers.)

400g linguine
3 ekologiska citroner (skal från alla tre, saft från en)
1/2 paket mathavregrädde
1 liten chili
2 tsk maizena
salt, svartpeppar och socker att smaka av med
25g vegetabiliskt smör

ev: 1 bit ostronskivling, färsk persillja, fyra vitlöksklyftor

Koka pastan aldente i en stor kastrull med väl saltat vatten. Blanda i en skål: matgrädde, citronsaft, citronskal, chili, salt, peppar och en nypa socker. Rör ner mazena i skålen. Häll av pastavattnet, spara eventuellt lite vatten som kan få gå med i såsen, häll tillbaka pastan i kastrullen. Slå över citrongrädden, ställ tillbaka kastrullen på värmen och rör runt. Maizenan ska nu få såsen att tjockna och liksom linda sig runt pastan.

Till pastan åt jag stekt ostronskivling, det var underbart: stek bitar av svampen som du brutit loss, kanske delat på mitten, i olivolja. När den fått fin brungyllene färg, pressa över vitlök, strö över hackad persilja, saften från en halv citron, salt och svartpeppar. Låt det hela bli varmt och komma tillsammans, vitlöken får dock inte bli bränd! Häll upp allt på fat, ät.

På tal om annat, på Sabis säljs bouqets garnis, fyra stackars torkade för 49,90:- Cheap trick…

le blog est ressuscite!

image

Provence har 11 grader Celsius och sol, Stockholm knappt 1 och julträngsel på Claes Ohlsson. Busskortet är slut på måndag och huden börjar ge efter för den isande finnkylan och Jimmie Åkesson i media. Vad göra? Sök bekräftelse! Hur, kanske någon frågar sig. Jo, lägg ett generöst lager återfuktande ansiktsmask (i brist på sådan, nyp lite i kinderna, som minst ger det en klädsam rodnad och ett tecken på att du faktiskt lever) och  bjud vänner på mat. Eller, vänner behöver det just inte vara, så länge du bjuder någon som kommer att ösa beröm över dig. Varför inte följande?

(Är det riktigt illa ställt föreskriver den franska veganen Martha Wainwrights Bloody Mother Fucking Asshole några gånger på repeat för att komma på bättre humör.)

Soya rôti aux figues (ca 6 pers.)

300g torkade sojafiléer, jag gillar goodstores av märket goodsoy
Coleman senapspulver
12 torkade fikon
12 torkade aprikoser, osvavlade, alltså bruna
6 clementiner
5 schalottenlökar, bananmodell
6 vitlöksklyftor
En skvätt torrt, vitt vin. Ca 10 cl
Olivolja
Salt och svartpeppar
Valfritt: lite rosmarin, helst färsk

Sjud sojafiléerna mjuka i grönsaksbuljong, några minuter räcker. Under tiden: pressa saften ur samtliga clementiner, häll i en kastrull tillsammans med den torkade frukten. Fruktsaften, vinet och de torkade clementinerna ska sedan koka ihop i fem minuter, jag försökte skumma av dekokten, vet dock inte om detta har en faktisk effekt på smaken men det kändes bra. När sojafiléerna kokats mjuka, pressa vattnet ur dem och vänd dem i senapspulver (någon tycker kanske att just Colemans är lite starkt, då behöver någon inte överdriva mängden), salt och svartpeppar. Stek dem i olivolja så att de får fin färg. Täck botten av en ugnsfast form med olivolja, lägg över sojastekar, schalottenlök skurna på längden och krossade vitlöksklyftor. Över det hela hälls clementinsaften och den torkade frukten.

Baka av i ugnen i ca 20 minuter på 180 grader. Inget behöver tillagas där inne, mest ge smak åt varandra och få fin färg. Ta ut, strö eventuellt över rosmarin, ställ på ett bord och dekorera med hungriga gäster.

Servera rätten med ris, till exempel. En krämig polenta vore nog också ett gott tillbehör. Till maten drack vi mitt favoritmuscadet.

——

Kanske passar det med en dessert? Samma kväll bjöds på denna enkla:

Agrumes au lait de coco (6 pers.)

3 apelsiner
3 blodgrapefrukter
50 cl kokosmjölk*
2 teskedar agavesirap (frivilligt, smaka er fram!)
1 tsk kanel, mald ofc.
1 vaniljstång
1 matsked rom eller amaretto
1 ekologisk lime

Filéa apelsiner och blodgrape, fördela skivorna i sex skålar. Häll koksmjölk i en kastrull tillsammans med kanel, frö plus skal från vaniljstång. Låt puttra i 10 minuter på låg värme. Tillsätt sedan rom eller amaretto, kanske lite agavesirap. Häll mjölkblandningen över citrusskivorna och riv försiktigt över skalet av en lime som du tvättat nogsamt.

*Själva såsen blir rätt tunn, funderar på om det skulle bli godare att byta halva mängden kokosmjölk mot kokosgrädde istället. Kung Markattas kokosgrädde har jag sett i flera stora affärer, precis bredvid mjölken av samma sort. Säkert går det att använda till exempel mandelmjölk istället. Kan också tänka mig att en skvätt hemmagjord cashewgrädde vore gott i. 

—-

Lapa i dig av det beröm dina artiga gäster öser över dig. Så slår klockan tolv och kylan ter sig plötsligt inte fullt lika machiavellisk som förut. 

Båda recepten (som jag veganiserat och finjusterat efter egen smak) kommer ursprungligen från Elle à table, No. 80 januari-februari 2012 som jag har på långlån från mamma

Bilden överst är från Brillat Savarins Smakens Filosofi från 1826 och har inget med själva recepten att göra. Tyvärr blev det aldrig av att jag fotograferade under den faktiska middagen.

Mat jag lagat

Trögt med det franska, saknar nog ett större kök. Lagar annat också:

image

Bräserad zucchini, gröna linser och friterad salvia

Koka gröna linser (eller puylinser ännu bättre). Värm ganska mycket olivolja/rapsolja i en tjockbottnad kastrull, lägg ned salviablad, när de slutar fräsa och börjat krulla upp sig är dom färdiga - för då över på hushållspapper. I samma kastrull (jag använde en traktörpanna i koppar jag köpte för inga pengar på en loppis) stek mycket försiktigt skivad zucchini en kort stund, häll sedan på vitt vin, sprinkla över lite buljong. Lägg sedan på ett lock som liksom får glänta lite. Lägg upp på fat och ät.

image

Fänkål i vermouth med vegbullar

Lägg skivad fänkål tillsammans med timjan, salvia, vitlök, en stor skvätt vermouth (helst Noilly Prat tycker jag), salt och svartpeppar i en kastrull eller stekpanna med lock. Låt koka länge, i a f 30 min. Köp goda vegbullar som du lägger ovanpå i pannan. Anamma gör goda som finns i frysdisken i många affärer.

image

Broccoli- och tångsoppa med torkade fikon

Stek lök, tärnad potatis och zucchini i en stor kastrull på låg värme. Inget ska riktigt få färg, snarare tappa. När allt är mjukt: lägg i buljong, pressad vitlök, vitt vin, broccoli i bitar, salt och peppar. Låt koka under lock. Släng i en näver torkade alger och lite havrematlagningsgrädde och koka fem minuter till. Häll upp på fat och lägg på torkade fikon i små bitar.

image

Baka pumpa i bitar i ugnen med olja, salt och peppar. Rensa kärnorna, skölj dom i lite vatten, torka på en kökshandduk och rosta i en varm stekpanna med salt.

—-

Gjorde också en sallad härom dagen:

Skivad salladskål, kokta bondbönor, platta persikor som jag rev isär med händerna. På det hällde jag en vinaigrette som jag gjorde på spisen: hackad chalottenlök, vitlök, vitvinsvinäger, salt, peppar, salvia, lite sirap och vatten. Så fick det koka ihop utan lock för att reducera.


—-

Förlåt för ej hela recept, tror ni klarar er med kortfattade beskrivningar.