En fransk vegan

Har all tid i världen men ändå alltid något annat för händerna. Jag försökte baka madeleinekakor för en vecka sedan som blev helt misslyckade och snart är det jul. Ser så mycket fram emot att julbaka. I övrigt har jag ätit mycket brysselkål med äpple och fusktupp (ett sojaprotein från ett asiatiskt livs). Tänker på att göra en perfekt vegansk consommé. Buljonger, över huvud taget, tror jag att jag har fått dille på. Måste laga löksoppa snart. Ska beställa Dalís kokbok Les Diners de Gala och den kanske mer realistiska Plenty av Yotam Ottolenghi som så många pratar om nu. 

Flyttar på lördag och är i en brådska att packa alla saker, märka papperskassar för lästa och olästa böcker, sortera kläder som ska förvaras, sparas eller skänkas. 

Under tiden råder jag alla att lyssna på Tchaikovskys första symfoni dirigerad av Gergiev. Trevligt tidsfördriv under förvintern. 

***

Känner mig tvungen att komma med något i matkategorin nu när jag ändå är igång. Jag tror aldrig att jag skrivit ned receptet på den enkla dessert som våra grannar på ett ställe var vi bodde när jag var liten brukade göra. Den består av grädde, ett paket borde räcka typ Calrshamns luftig visp, som vispas till lös konsistens för att sedan blandas med grovt riven mandelmassa, knappt en deciliter i rivet stadie. Mängden är här helt en smakfråga då grädden, uppenbarligen, blir sötare ju mer mandelmassa som tillsätts. Grädden serveras med skalad, helst filéad, apelsin, skuren i tunna skivor. Ät bara apelsin när den är i säsong, den inträffar any day now. Servera med krossade madlar kanske, eller varför inte en kanderad.

Slut på meddelande. 

Lunch är min bästa måltid eftersom det inte finns några krav. Det anses lika accepterat att äta en korv med bröd från ett gatukök som LCHF-klassikern biff med smör under lunchtimmen och det enda tillfället någon höjt på ögonbrynen åt min matlåda var när jag hade tagit med mig stekt kål med soja. Denna frihet innebär att det är fördelaktigt att ha lunchbjudning, jag vågar påstå att det går att servera vad som helst. Detta kanske för att människor i allmänhet är lata och oftast inte bryr sig om mat eller för att de flesta är vana vid smaklös isbergsallat med vinaigrette från Sandys. 

I Frankrike är det däremot annorlunda. Tidigt lär sig skolbarn att skolmaten består av tre rätter inklusive dessert. När jag bodde i Aix-en-Provence gick vi då och då till den allmänna skolmatsalen nära vår skola och köpte lunch för €3,05. Sallad, varmrätt och dessert.

Här nedan ger jag er ett enkelt litet recept på kokta linser som med fördel äts under lunchen. Gör sig även bra som tillbehör under en middag.

Lentilles rouges servi avec pistou, 4 portioner

4 dl röda linser
2 l god grönsaksbuljong

En näve färsk basilika 
4 vitlöksklyftor
1 dl god olivolja

Några skvättar tryffelolja

Havssalt och nymalen svartpeppar

Koka sönder linser i buljongen utan lock, koktid mellan 20-30 minuter. När de är klara går de knappt att skilja från varandra, linserna har blivit ett mos.  

Krossa vitlök tillsammans med färsk basilika och olivolja i en mortel. Smaka av med salt och svartpeppar. Här får man köra runt i morteln ganska länge så att allt blandas i oljan. 

Häll av linserna i en sil, försök att rucka på den så att allt vatten rinner bort. Linsmoset ska gå att forma med en sked. Detta skall sedan göras - med en matsked placeras linserna i en djup tallrik. Häll sedan över pistou och lite tryffelolja. 

***

Obs! Asgott och enkelt. Tunt skuren chili och persilja är också gott på. Även: rökt tofu med mandel och ångkokt blomkål som tillbehör. 

Som mycket annat i Frankrike är briochen gammal, någon menar att dess historia går så långt tillbaka som till 1400-talet. Och som med en stor del av den traditionella franska matkulturen skiftar rätter och bakverk i utförande beroende på region, finns även briochen i en mängd olika varianter. Orden “let them eat cake” tillskrivs ofta Marie Antoinette men Jean-Jacques Rousseau menar i sin självbiografi från 1782 att en viss fransk drottning egentligen rått det franska folket att äta briocher vid svälten.  

Ett mellanting mellan bakverk och matbröd är det luftigt, lätt, mjukt och onyttigt. Svensk motsvarighet torde vara mjölkfrallan men sådana äter väl folk inte längre. Ofta serveras den med sylt, kanske smör, till frukost. På min födesledagsfrukost i våras fick jag nybakta brioches parisiennes (bakade styckvis i små veckade formar) från vårt bageri i Aix-en-Provence. 

Traditionellt sett bakas brioche med ägg, grädde och smör. I ett veganskt recept jag har utgått ifrån används kokosmjölk, maizena och mjölkfritt smör. För enkelhetens skull använde jag mig av en traditionell brödform vilket ger ett lite trist utseende. Innan ni börjar baka, know this: jag är inte särskilt bra på att baka och var därför lite oroad inför vad som komma skulle. Briochen är knepig och tidskrävande, jag är inte helt nöjd med hur mina kom att se ut, däremot smakar de fantastiskt. I detta recept blandas färsk jäst med kall koksmjölk, alltså kalljäser degen. Nästa gång jag bakar briocher kommer jag att försöka värma kokosmjölken till 37 grader för att förbättra jästens förutsättningar. I vilket fall är det här mina tillkortakommanden som bagare lyser igenom - för mig är det svårt att veta hur jag bäst ersätter originalreceptets “instant yeast” med bästa svenska motsvarighet. 

Brioche, en liten limpa eller ca 8 mindre bullar

120 ml vatten
8 g Maizena
120 ml kokosmjölk
36 g socker
1/2 tsk salt
250 g vetemjöl
30 g färsk jäst (för söta degar)
56 g vegetabiliskt smör

Fett för att smörja brödformen 

Dag 1: Blanda maizena med 30 ml vatten i en kastrull så att allt löses upp. Tillsätt resterande 90 ml vatten och ställ sedan kastrullen på spisen och låt blandningen koka upp. Sedan ska blandningen koka försiktigt i ungefär en minut, den ska gå från att vara rinnig till lite gelatinaktig och “cloudy”. Låt den sedan svalna, eventuellt i kylskåpet. 

Blanda kokosmjölk, socker och jäst i en skål, jästen ska lösas upp helt (det är detta moment jag ska försöka förbättra genom att värma upp mjölken istället för att blanda den kall med jästen). Blanda salt, maizenablandningen och degspadet i en matberedare med degknivar, tillsätt sedan mjöl och kör matberedaren i två minuter på medelhastighet. Låt matberedaren fortsätta köra medan du skär smöret i fyra lika stora delar och lägger dem sakta, en och en, till degen. Försök att med en slickepott (äckligt ord va) putta ner det smör och den deg som eventuellt fastnar på kanterna i matberedaren. När allt smör är nere ska matberedaren fortsätta ytterliggare i fyra minuter.

Nu ser degen mer ut som en smet - den är lös, oformlig och kladdig. Det är dags för den första jäsningen. Stjälp över den till en skål, försök att samla den i en klump i mitten av skålen botten. Täck nogsamt över skålen med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 45 minuter. Ta sedan av plasten, tryck hål på degen så att den sjunker ihop och går att samla in till mitten av skålens botten igen.

Täck på nytt skålen med plastfolie, gör det så lufttätt det bara går. Nu börjar den andra jäsningen som bör pågår mellan 6 till 18 timmar, jag tycker att det är smidigast att låta detta ske över natten.

Dag 2: Nu ska degen vara kall och rätt “fast”. Den kommer förhoppningsvis att vara rätt olika den smet som började jäsa dagen innan. På samma vis som förut ska degen återigen “tömmas” på luft genom att sticka hål på den med en träslev eller en slickepott.  

Olja eller smöra en liten brödform (10 x 20 cm) eller dina små briocheformar, för sedan över degen. Fukta dina händer lätt för att släta ut degens ovansida, det ger ett snyggare resultat. Täck formarna med plastfolie och låt jäsa ytterligare två timmar. Ställ ugnen på 200 grader, ta av folien och baka dem först i 10 minuter, sänk sedan värmen till 180 och baka ytterligare 15 - 20 minuter. Låt svalna på ett galler, men ät dem gärna ljumma!

—-

Ok, vet att detta inte är scones direkt men önskar trots detta att så många som möjligt vågar prova. Det är asgott och gör folk glada. Baka till högtidsdagar som födelsedagsfrukostar och ät med fikonmarmelad eller någon annan du tycker om. Eller ge bort dett bakade till någon snäll. Vad vet jag! 

Säsongen i trädgården är snart oss förbi och kvar stod vi med en himla massa lök ingen visste vad det skulle bli av. Den senaste tiden har jag även känt mig näst intill hetsad - i alltifrån tidningen Lantliv till DN Söndag till je ne sais quoi skrivs det om att syra och lägga in. Kanske kan det förklara varför jag då valde att lägga in denna mängd lökig lök. 

Inlagd lök, et ej som hel måltid - kan orsaka magont (!)

1 kg rensad och ansad, färsk lök.
10 st skalade vitlöksklyftor

3 dl ättiksprit
8 dl vatten
2 dl strösocker
4 tsk salt
2 tsk gula senapsfrön
10 st svartpepparkorn
10 st vitpepparkorn

Koka upp vatten med ättiksprit, kryddor och socker i en stor kastrull. För sedan över lök och vitlök till vätskan och koka fem minuter. Häll det hela på rena glasburkar, borde kräva ca tre burkar. 

—-

Eftersom jag misstänker att få av mina läsare odlar sin egen lök kan denna med fördel köpas på bondens marknad eller liknande. Då går det enkelt att halvera mängden lag, denna är egentligen inte beroende av mängden lök - det räcker om den täcker löken vid kokning och i burken. 

Detta goda är gott eftersom det är 1. salt och 2. lite sött, en helt oemotståndlig kombination. Löken håller minst två månader i kylskåp. Servera till höstens grytor (som med fördel är gräddiga i kontrast till syrlig lök). 

Den franska veganen upplyser:

Det kan vara en idé att odla intressen för annat än just det som ska stoppas i munnen, varför jag nu, kort, vill tipsa om en skiva och två under streckare jag uppskattade.  

Bis!

Minns för flera år sedan när jag såg Two Fat Ladies fritera en lustig blomma på tv. De var helt betagna i det färdiga resultatet och tryckte i sig de flottiga men vackra knytena. Som jag tidigare skrev odlar vi zucchini här i trädgården och om jag förstått det rätt är det skotten som först utvecklar blommor där stammen sedan blir den färdiga grönsaken. I vilket fall fanns det fyra zuchiniblomster i morse och jag tänkte att äntligen skulle jag få pröva. Det var alltså just sådana Jennifer och Clarissa friterat.

Under middagen försökte vi komma fram till någon förklaring till varför vi aldrig sett liknande blommor i någon svensk mataffär - förmodligen handlar det om att en plockad blomma omöjliggör en plockad zucchini. Dessutom har blomman i sig, väl plockad, kort hållbarhet. Däremot tror jag att den kan gå att få tag på i någon Saluhall, gå förbi Östermalmshallen och titta, de lär inte vara särskilt dyra - i alla fall inte i proportion till hur otroligt goda de blir friterade.

Beignets de fleurs de courgettes, 4 blommor (en per person ger lätt förrätt men det dubbla är nog att föredra, öka i så fall mängden frityrsmet)

4 zucchiniblommor

60 g siktat vetemjöl
10 g maizena
1 dl iskall ljus öl
1/2 matsked olivolja
salt och vitpeppar

1 liter olja att fritera i, typ solrosolja eller annan utan smak som tål höga temperaturer

havssalt

Vik försiktigt undan blombladen för att komma åt pistillen i mitten - den måste skäras bort innan blommorna friteras. Bladen kan vara mycket känsliga och går lätt sönder. Skölj eller borsta bort eventuellt smuts. 

Blanda sedan en frityrsmet, först de torra ingredienserna och sedan olivoljan och det kalla ölet. Låt smeten vila i 15 minuter, när den är klar ska konsistensen vara något tjockare än en pannkakssmet. Kanske kan man behöva lite mer öl. Tjockleken är en smaksak, ju tunnare smet desto mindre av den fastnar på blommorna och ger alltså ett tunnare skal.

Värm olja i en tjockbottnad kastrull, bäst är att använda sig av en termometer för att kontrollera temperaturen - vid 180 grader är det läge att fritera. Annars kan man doppa en bit vitt bröd i oljan, när oljan kring brödet börjar bubbla och brödet självt blir gyllenbrunt är det varmt nog. Var dock noggranna med att reglera temperaturen efterhand så att det inte blir för varmt. Det kan vara en ide att ha en tallrik eller ett lock tillhands om det skulle inträffa en olycka. Eftersom vi har en gasspis här var vi extra försiktiga med värmen - lite lägre temperatur gör bara att frityrsmeten inte får lika mycket färg och att tillagningen tar längre tid.  

Nå. Doppa blommorna försiktigt i smeten, skeda eventuellt smet över dem för att effektivisera. Sänk dem sedan försiktigt ned i den varma oljan. Jag uppskattar tillagningstiden till någonstans kring 2 min. Låt de friterade blommorna sedan vila på hushållspapper, alldeles snabbt, på en tallrik så att de blir av med överflödig olja, strö över rikligt med havssalt. Servera till råkost eller bladsallad med balsamvinäger.

—-

Prövar helt förvirrat olika metoder för att fånga maten på bild, i dag använde jag för första gången en riktig kamera men det var lite ont om tid (pga när blommorna väl runnit av bör de ätas omgående) så uppläggning och bild är rätt oinspirerat. Dock hoppas jag inte att detta hindrar er från att försöka, detta var helt enkelt något underbart gott. Jag är ingen fotograf, mind you.

Förslag till varianter: chili i frityrsmeten eller en fyllning som läggs inuti blomman som kan vara mjuk inuti det frasiga skalet, kanske krydda med salvia eller körvel. 

Tänk på att inte hälla ut den använda oljan i vasken! Om den silas kan den återanvändas så länge den inte bränts vid.

Jag är hemma hos mamma och pappa, här i trädgården växer rödbetor, zucchini, örtväxter, lök och en del annat. Att kunna gå ut och plocka sina grönsaker och kryddor är en lyx.

Här fortsätter alltså sommartemat med en lätt soppa som serveras med ångkokta rödbetor men jag kan tänka mig att några stekta sommarkantareller är minst lika gott att äta till. Först var tanken att jag skulle äta soppan med några hallon på men de blev uppätna av vår hund så det hela förblev en tanke. Salade vert clair à boire är ett lustigt namn eftersom det både syftar till att ingredienserna egentligen utgör en sallad men att den i detta utförande ska drickas. Jag hatar att dricka soppor.

Salade vert clair à boire, per person

1/2 zucchini
10 mandlar
10 myntablad
2 små färska lökar med blast
2 dl mandelmjölk (eller annan vegetabilisk sort)
olivolja, salt och peppar från kvarn för avsmakning

att servera till:

2 färska rödbetor
några fänkålsfrön
några blad citronmeliss
en halv skiva vitt bröd

Värm upp ugnen till 200 grader, varmluft. Halvera zucchini, skär skåror i den på längden och lägg i en form med en skvätt olivolja och salt. Baka tills mjuk, den ska inte få färg, detta tar ungefär 20-30 minuter. 
Häll ungefär fem centimeter vatten i en stor kastrull och låt koka upp. Placera ett durkslag över kastrullen men under locket, i durkslaget ska rödbetorna få ångkoka så låt kastrullen stå på hög värme. Att ångkoka betorna tar drygt 30 minuter.

Häll mandelmjölk, olivolja, skivad lök med blast, mandlar, myntablad och den bakade zucchinin (skivad) i en skål. Mixa till slät konsistens, smaka av med salt och peppar. Servera i ett djupt fat och dekorera med något blad om du vill. 

När betorna är ångkokta, dela dem på mitten och lägg upp på fat eller assiett. Rosta smulor från brödskivan tillsammans med fänkålsfrön, strö detta sedan över rödbetorna. Ringla lite tryffel- eller olivolja över det hela. 

Lavendel är en av de saker turister främst förknippar med Provence, åtminstone enligt den lärare jag i våras hade i en kurs i Frankrike. Fälten blommar först i juli men är i verkligheten rätt trista, har du sett dem på något vykort - don’t bother. Åk istället till närmsta by med marknad (i Aix-en-Provence hade vi minst en varje dag) och köp persikor. I Sverige är de vita persikorna svåra att få tag på men i min åsikt de godaste.

Trots att det råder näst intill konsensus kring att sommaren är tid för lätt och enkel mat äter många förvånansvärt stabbiga frukostar; omeletter, smörgåsar och hinkar mjölk med sockrade flingor. Det fina med semesterfrukost är att det finns tid - inga magsår som ska matas med svart kaffe eller vidbränt rostbröd med sin slibbiga sylt. Jag föreslår förändring, lätt förmiddagsmat för lång tidningsläsning i trädgården. 

Persikor i lavendelmjölk, 4 personer

8 deciliter osötad sojamjölk (havre- eller rismjölk fungerar givetvis lika bra)
4 persikor
4 stänglar lavendelblommor
eventuellt en nypa råsockor och vaniljextrakt om du gillar söta frukostar

Fördela mjölken på botten av fyra djupa fat, strö sedan över de små lavendelblommorna du plockat av de större stänglarna. Skär med en liten kniv ut fina bitar av persikorna och placera på talriken. Tallriken kan gärna stå framme ett tag i solen innan den äts upp, då får smakerna blanda sig och risken för att äta kylskåpskall sojamjölk med sked minskar avsevärt. 
 

—-

Nå, detta var väl klent, kan man tycka. Knappt ens ett recept. Ha tålamod! Mer är på väg. 

Ordet tryffel kommer från latinets tuber och betyder’svullnad’ eller ‘klump’. I Sverige återfinns den då och då på Gotland, det går även rykten om att en tryffelsvamp återfunnits i en trädgård i Linköping. Vanligtvis jagar man tryffel med hjälp av dresserade hundar eller grisar. Tvärtom vad många tror innehåller inte tryffelolja riktig tryffel utan endast en essens/smaktillsats, svampen är nämligen inte oljelöslig.  

Efter nära två månader i Frankrike börjar jag känna mig hemma, jag vet vad som är billigast på Monoprix respektive Carrefour. Dock inte tillräckligt hemma för att ha börjat handla på torget, vilket är en skam - vi har torgdagar tre gånger i veckan liknande den Bondens marknad (fast finare och mer fransk, såklart) som sker i Stockholm högst sporadiskt. När jag är lat köper jag oftast en vegetarisk biff, det låter kanske lustigt men köttsubstituten här är så mycket bättre än i Sverige. Kanske har det att göra med Frankrikes starka köttradition, vem vet. För att liva upp den stackars sojabiten gör jag roliga tillbehör, bland annat en pumpapuré med svart tryffelolja som är fantastiskt len och god.

Pumpapuré med tryffel, 1 person (väldigt lätt att fördubbla, fyrdubbla efter egen smak)

Ca 5 cm pumpa, ävlägsnad från sitt skal, skuren i små bitar. Det här är endast en uppskattning, ta så mycket du är sugen på! Purén är god så du kan inte göra för stor mängd.

1 msk sojagrädde

1 msk svart tryffelolja (vit tryffel är italiensk medan den svarta är typisk för Provence)

1 vitlöksklyfta

Olivolja till stekning, salt och svartpeppar att smaka av med

Stek pumpabitarna mjuka i en skvätt olja, de är klara först när de går att mosa med en gaffel. Eventuellt skulle det kunna gå att koka dem istället, tror bara inte att de smakar lika mycket då. När du mosat pumpabitarna - sänk värmen och häll i sojagrädden. Stekpannan måste hållas varm för att vätska ska fortsätta att avdunsta från den relativt blöta pumpan och för att få den att blandas med grädden. Pressa i vitlöksklyftan och blanda väl. Stäng sedan av värmen, smaka av med svartpeppar och en generös mängd tryffelolja.

Hela purén, eller moset om man så vill, ska vara mjuk och fantastiskt len. Hade jag en mixer skulle jag nog använda den för att göra anrättningen helt slät. Viktigt är också att låta tillräckligt mycket vätska försvinna ur stekpannan så att det hela inte blir för blaskigt - en rätt deppig syn för ett gott mos!